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辣肉面，在家搞定最惊艳的那一碗！

时间：2018-06-11 10:26:05 来源：淘最厨房作者：茶匙点击：

上海不是个吃辣的城市，

所以我们的 辣肉面虽然‍‍色面红亮，

但吃起来其实微辣微甜，

小囡们从小吃到大，听名字就饿了一半。

作为米其林里为数不多的面馆，

金刚馄饨还有面，光是面的种类就有几十款，

但也不阻碍辣肉面占据店里1/5的销量！

当我们问厨师长，

“ 符合你心里标准的辣肉面长什么样？”

他前前后后翻了10分钟，

几百张“别人家的辣肉面”，

他愣是找不出一张符合他标准的辣肉面。

辣肉面看起来应该符合以下标准：

① 辣肉大小均匀

② 面条摆放整齐

③ 略带油花，颜色红亮

比如接下来，

厨师长要教我们的这一碗▼

/ 制作步骤 /

取2.5斤里脊肉，

洗净后改刀成1厘米的小块。

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6g 盐

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

加入0.3茶匙盐、1茶匙糖、1茶匙黄酒，

1勺水、1勺葱姜水、1勺淀粉和1个蛋清。

按揉均匀后，冷藏10分钟即可！

TIPs: 最后再加1勺油，

让口感更水润。

开油锅，掐表！

油烧至2成热，60℃，

（也就是大火20秒 ），然后把肉倒进去！

表面都均匀变色后，即可捞出！

锅里放 3勺油、1勺花椒和3勺干辣椒，

用漏斗隔着，炸至辣椒变色，香气扑鼻！

调成 中 火

开中火，放4勺四川豆瓣酱，熬香，

再加2勺酱油和 0.5茶匙盐。

！最关键的一步 ！

也是老板钻研许久的秘密武器 ▼

2勺 番茄酱

能让辣肉更加甜香，而且能有效调色！

让整碗辣肉面更红亮！

酱汁调匀出味后，用漏斗滤除酱渣，

提升最后的口感！

把肉倒进去！

中火咕嘟1分46秒，即可！

“面浇头”就这么搞定啦！

再煮一碗面，汤底最好放过猪油 ：P

辣肉 ：面 = 160g ：125g

这是店里面条的黄金比例 ！

接下来就是最痛快的一步！

把辣肉倒进去！

作为米其林为数不多的面馆，

金刚馄饨还有面，

会严格控制每一碗辣肉的红油！

面汤上的应该是油花，而不是厚厚一层油！

这味道，绝对就是小时候记忆里的那一碗。

不行不行了，抵不住诱惑！

我要去吃面了，你们记得交作业！

如果有剩下的辣肉，可以冷藏 2-3天。

感谢 金刚馄饨还有面 (蒙自路店)

地址：蒙自路207号11号楼001A

金刚馄饨还有面 (大悦城店)

地址：西藏北路166号大悦城购物中心北楼8楼馄饨

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