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迷你课堂 | 打发蛋白的时候，糖为什么要分三次加入？

时间：2018-05-19 07:21:14 来源：安琪酵母烘焙之家作者：蛋白点击：

Q&A

vivi安：打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？能一次性倒进去吗？

打发蛋白，糖为什么要分次加入？

烘焙师 Wendy

如果细砂糖过早加入，砂糖与水会吸收大量水分结块，会使得蛋白打发不了；如果太迟才加入，那蛋白已经湿性发泡，体积已经膨胀，可能使其消泡。

砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。

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