当前位置：首页 > 生活 > 食谱

烘焙贴士 | 关于烘焙，你一定要知道的10个小知识

时间：2018-05-17 22:48:54 来源：幸福烘焙作者：烘焙点击：

烘焙受到越来越多人的喜爱，一些基础的烘焙小知识有助于烘焙爱好者更快更好地学习，下面跟大家一起分享10个烘焙中常见的小知识，赶紧收藏备用啦！

1、面包粉和高筋粉一样么？

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

2、什么叫做发酵？

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)。

3、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

4、油脂在烘焙时的作用？

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

6、鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级？

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

7、蛋在烘焙中的作用？

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)。

⑦营养价值。

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

8、烘焙过程分为几步？

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程。

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)。

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

9、 面包出炉后冷却的作用？

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

10、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

●●●

夏天就馋这菜，三天就做一回，每次都吃个精光，相当过瘾！

网站首页 返回栏目

返回列表

最新文章

推荐文章