时间：2018-05-17 12:45:31 来源：诗人美食家作者：牛杂点击：
为了过瘾，重庆人什么都做得出来。
屋外三四十度，屋内一个锅炉，轻轻烫下一片麻辣牛肉，虔诚得犹如教徒朝拜，仿佛只有裹满了红油的肉纤维，才能激活他们对抗夏日的能量。
这种时候，碟装的牛肉，都是小打小闹，必须要论斤称，激活功能才能生效。毕竟火在烧，汗在流，要是筷过三巡，肉没了……这座城市，怕是要焉儿。
「田牛杂老火锅」就这样应运而生，它没有腰花，没有凤爪，甚至没有老肉片，有的就是牛的一切。
找来牛的一切，只是为了「过瘾」
「田牛杂老火锅」所在的巷子，与繁华商圈就一街之隔。
彼岸的烈日下，逛街的路人各种毛焦火辣，此岸的店门口前，排队的食客们却心静如水。两种心境之间，只差了一个田哥的牛杂火锅。
田哥在火锅界已闯荡多年，跟业界杠把子学过炒料，在凌晨菜市场跟小贩讨价还价过，开火过破烂小店，搞垮过……
起起落落中，他也曾忐忑不安，甚至想过甩手不干，回家找个安稳的工作，从此人生再无颠簸。
田牛杂老火锅
正当田哥在放弃与否的边缘试探时，成都的牛杂火锅将他一把拉了回来。
田牛杂老火锅
论斤称的麻辣牛肉、牛蹄花、牛大肚……刷刷刷往锅里一倒，没了点菜等菜的繁琐，也没有高价菜品的压力，只有牛杂宴的畅爽，在红油锅里咕噜咕噜沸腾。
田牛杂老火锅
田哥长久以来的纠结徘徊，也随之融进了红油里，甩开烦心事，端来干油碟，蘸着牛的一切，他终于知道，什么是最过瘾的事。
外貌平平无奇，内里却是鲜、香、软、糯、麻
几经研究之后，田哥的牛杂老火锅在破旧巷子里开了张。绿色油漆作护墙，白底黑字是招牌，方方正正，简单敞亮，没什么花哨。
但这家店真正的心思，其实都花在了牛杂和煮牛杂的锅底里。
为了配合牛杂汤越煮越浓的特点，田哥特别调整过底料，降低了牛油的比例。牛杂本身，则用秘制调料一一腌过。
而裹着骨头的牛尾，粘着碎骨的牛蹄花的硬菜们，更费心，需要提前炖至软糯，才能上桌。
在座的十三味牛杂，牛舌、牛肉、牛蹄筋、牛鸡鸡……经由客人们挑选称重后，直接就着秤盘端上桌，除了牛肝，其它一股脑倒进锅便是——牛杂老火锅的爽快，从来无需等待。
早已软糯的牛尾巴，红油的香辣很快便能渗进其肌理，牙齿与味蕾便会依次感受到它的香、嫩、软、烂，让人忍不住连骨头上的滋味都吮干净。
带皮牛肉，是另一种口感，鲜嫩里又带点香肥，吃到嘴里第一口是Q弹，第二口就有清新的辣椒香，越嚼越过瘾。
牛肝则要稍用点耐心，夹着烫20秒，再蘸干油碟，让其中的海椒面、花椒面、黄豆粉紧紧裹住它，麻辣中带点甜香味，安安逸逸。
镇店三宝，当然要真材实料，才镇得住
其中，田哥专程拜师学艺带回来的干油碟，只能算镇店第三宝，镇店第一宝的位置属于店里的手工冰粉。
田哥搓冰粉的手艺是跟爷爷学的，跟街边那些速成冰粉不同，手工搓冰籽就大概要半个小时，原料也要细细挑选，只有颗粒饱满的冰籽才能使其足够清凉剔透，才能创造出让人一口吃回小时候的味道。
如果冰粉还不能灭火，那再上一碗酸梅汤。
作为镇店第二宝的酸梅汤，绝非酸梅粉兑的，而是由乌梅、山楂、陈皮、桑葚、薄荷、玫瑰花、洛神花、甘草慢慢熬制而成，又称：八味酸梅汤。
三四十度的天，重庆人打着光膀子，围着热气腾腾的铁锅，满头大汗地喝着酸梅汤，划着拳，开启了一场场冰火两重天的战役。
牛杂们继续在红油锅里起起伏伏，干油碟在岸上助阵，冰粉则在边上打着配合，这场以过瘾为目的地的战役，永不结束。
牛筋
牛大肚
毛肚梗子
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