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酒店招牌菜（胡椒猪肚鸡）

时间：2018-05-09 15:26:37 来源：百溢香餐饮培训师作者：切成点击：

特点：滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。

是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料，胡椒为主

要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装，配香麦菜、粉丝、油炸支

特点：

滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。

介绍：

广东的胡椒猪肚鸡，是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母

鸡为主料，胡椒为主要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装，配香

麦菜、粉丝、油炸支竹（腐竹）、鲜茶树菇和鲜淮山上桌煮食。

原料：

新鲜猪肚 1 个（约 1250 克），母鸡 1 只（约 1750 克），香麦菜 500

克，水发粉丝 400 克，油炸支竹 200 克，鲜茶树菇 400 克，鲜淮山

500 克。

调料：

姜块、姜片各 50 克，胡椒碎 15 克，葱结、盐、小苏打、味精、绍

酒、花生油、香油各适量。

蘸料：

油葱姜蓉 1 小碗，蒜油辣椒酱 1 小碗，椒圈豉油王 1 小碗，香菜末 1

小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧

热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

制作方法：

（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用

刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀

将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）

和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡 1 小时，取出切成条形块。

（2）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥

干。

（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇

切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。

（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、

鸡块爆香，接着掺

入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置

小火上煲 2 小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不

要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜

淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味

碗上桌。

食用方法：

将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入

煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根

据食客口味爱好，配味碗蘸食。

技术关键：

1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放

冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。

2、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。

千万不要用刀切包菜，这样做才是原汁原味，颜色清丽！

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