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红烧菜的神来之笔炒糖色了解下 | 红焖山药牛腩

时间：2018-04-28 08:47:08 来源：晶食记作者：牛腩点击：

春天生长季，焖一锅山药牛腩

很多粉丝问：

我做的红烧菜为啥黑乎乎的，

怎么能做的上色漂亮又红又亮呢，

其实光用酱油和糖来调色很难做到颜色漂亮，

炒糖色才是红烧菜的正确打开方式。

选带点肥的牛腩,

炖出来的牛腩口感才会软糯不柴。

这次为了上色更好看，

就用了炒糖色的办法

【食材】

牛 腩 700g

山 药 1根

胡萝卜 1根

洋 葱 半个

番茄酱 2汤匙

老 抽 3汤匙

生 抽 2汤匙

白 糖 1汤匙

料 酒 1汤匙

小葱、姜、八角、香叶、桂皮

【做法】

先来给牛腩焯水：取一个深锅，把牛腩放进去，放冷水冲洗一下后，放水没过牛腩。用中大火煮开后，转中火继续煮2分钟，然后关火。

捞出牛腩用热水冲洗干净表面浮沫后沥干水分备用。

焯水整个过程不加锅盖，敞开盖子煮（给牛羊肉焯水都是开盖煮，让牛羊肉的膻味在煮的过程中随着热气散发出去）

炒糖色：取一个干净的锅子，冷锅放一茶匙食用油，把一汤匙白糖放入。

开中小火，慢慢看到白糖开始融化就要盯着锅子里，白糖融化完会开始焦化成琥珀色 （白糖融化后到琥珀色是很快的过程，厨房小白菜如果没有经验就老老实实开小火熬糖，中火熬糖速度快容易熬焦适合老司机）

为了拍照你们看到的图片中熬糖已经接近要焦掉了，所以你们熬的话看到颜色比图片中的糖色还要浅的时候就要倒入牛腩，等照片里这个颜色再倒我怕你们已经把 糖熬苦了，我老司机拍完秒速倒牛腩还是没问题。

锅中的糖一变成琥珀色就要立即倒入焯水过的牛腩，用小火炒到牛腩表面都裹上糖色。

此时往锅里倒入一汤匙料酒炒均匀，再放3汤匙老抽，2汤匙生抽，一片香叶、一个八角、一片桂皮 翻炒均匀。

全部倒入炖锅（我用的珐琅锅），往锅里倒入大约1000ml水，放姜片和小葱结，开中火煮开后转小火，盖上盖子焖煮1小时。

看看时间快到一小时，把胡萝卜和山药洗干净，刮掉表皮，切成滚刀块，洋葱剥掉表皮，切大块。

取一个干净的炒锅，放一茶匙油烧热后倒入洋葱和胡萝卜中火翻炒到洋葱变成透明，倒入2汤匙番茄酱炒匀。

把炒好的蔬洋葱胡萝卜倒入炖锅，同时放入山药块。中火煮开后转成小火再焖煮20分钟。

开盖尝下味道，有需要调整就这个时候调整，然后转成中火收浓锅中汤汁即可。

【武功秘技】

山药比较容易煮酥，所以最后20分钟才放入。胡萝卜事先炒一下等于是先定型，然后再入锅焖，能保持完整形状并且更香。

炒糖色三种方法

A . 1茶匙食用油+1汤匙白糖 ，冷锅放少量油，白糖同时放入，小火熬到融化慢慢观察直到冒泡并变成琥珀色立马倒入食材炒匀上色。

B. 1茶匙水+1汤匙白糖 ，冷锅放少量水，白糖同时放入，小火熬到融化慢慢观察直到冒泡变成琥珀色立马倒入食材炒匀上色。

C. 1汤匙白糖 ，冷锅放白糖，小火熬到糖融化并开始冒大泡变成琥珀色后立马倒入食材炒匀上色。

作者：月亮晶晶

原创美食作家、食谱设计师

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