时间：2018-04-20 18:05:24 来源：搜狐作者：脂肪酸点击：
烹饪是我们日常生活中的一个环节，而食用油也是每日必不可少的烹调料。
首都儿科研究所儿童营养研究室研究员吴光驰认为，油脂是人体不可缺的营养素之一，小宝宝的身体发育，以及大脑和神经的发育都需要脂肪酸的参与。对婴幼儿而言，必需脂肪酸的来源很单一，只能通过母乳和辅食来补充。所以食用油就成了宝宝补充不饱和脂肪酸的良好来源。
但是，食用油的种类繁多让人应接不暇，商家更是炒作出各种好坏。如何选择更是一个热门话题，如果结合现实的使用方式，比如炒菜、油炸或凉拌，妈妈们知道该如何选择油吗？
0~6个月：这个阶段宝宝的全部营养来源于母乳和配方奶粉，所以不需要额外添加食用油。
6~12个月：从宝宝6个月，开始添加辅食，妈妈可以在宝宝的辅食中加入一点油，只需要几滴就可以，总量保持在每天5~10克为宜，相当于小瓷勺半勺到一勺的量。
1~3岁：给宝宝烹饪饭菜时，适当添加食用油，量比大人少。总量保持在每天20~25克，相当于两勺的量。
3~6岁：这个阶段的宝宝的饮食已经和成人没什么大差别了，但妈妈需要注意要健康用油，培养宝宝健康饮食，少吃油炸食物。
常见的食用油加工可依植物油与动物油区分，动物油大多以水加热后搜集而成；植物油，则会照原料的含油量来决定采用的取油方式。
从成分来看，一般食用油中有99%是三酸甘油酯，其他微量成分包括碳氢化合物、游离脂肪酸等，但不同的食用油，最主要的区别就是脂肪酸的组成。
脂肪酸分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
从饱和脂肪酸来看，当饱和脂肪酸越高，表示这个油越安定；相对的，不饱和脂肪酸越高，则表示这个油越不安定。安定的油遇高温后不易氧化，从而有害物产生概率越少，烹饪时相对越健康。
如果从油脂摄取的健康角度来看，高价油不一定比低价油健康。因为食用油价格高的原因多是与原料取得难易及制造方式有关，但即使是价格低廉的大豆油，其含有的必需脂肪酸也是十分丰富的，油的健康并不会因价格低廉而打折扣。
天然存在，由反刍动物之瘤胃的生物氢化作用（biological hydrogenation）形成反式脂肪酸，占平时所摄取到反式脂肪中的 2% 到 8%；
加工过程中形成催化性氢化反应（catalytichydrogenation），占 80% 到 90%。
天然反式脂肪酸，如食用牛、羊肉和牛奶、羊奶时，会少量摄入。但更多的危害人体健康的反式脂肪酸，多是来自部分氢化处理的植物油，被广泛应用于制作蛋糕、饼干、巧克力、冷冻披萨、爆米花等食品当中。
因为过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，增加心血管疾病发生，被誉为“餐桌上的定时炸弹”。
数十年前，荷兰科学家研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸能使人体高密度脂蛋白含量降低和低密度脂蛋白含量升高，从而增加心血管疾病的发病危险。随后的许多研究资料表明，过量摄入反式脂肪酸可能会增加冠心病、心肌梗死、猝死等疾病的发病危险。
近年来的调查研究发现，食物中的反式脂肪酸摄入量与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等疾病的发病率呈正相关。反式脂肪酸结合于脑脂质时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
商家貌似因为明白反式脂肪酸并不健康且不受欢迎，所以在很多产品的配料当中，将它美其名为“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“麦淇淋”等，但无论再怎么美化，其本质还是反式脂肪酸，让消费者防不胜防。
长话短说：
1、上面我们提到，含有饱和脂肪酸越高的油，其稳定性越高，高温条件下不易氧化，所以在进行烹炒煎煮或更深度加热时，选择饱和脂肪酸高的油，如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等。
2、油在加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”，烟点与油的种类和其中的磷脂和游离脂肪酸有关。油到了冒烟的程度，会释放丙烯醛，这对眼睛、呼吸道产生巨大刺激，而油烟还存在致癌风险。所以炒菜和油炸时，选择一般的精炼植物油就可以避免油烟。
3、菜籽油中的芥子油苷，在分解后会干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大；而另一种成分芥酸，在动物试验中显示对心脏有损害。所以选用菜籽油时，要选用双低菜籽油，即低芥子油苷、低芥酸。
4、植物油当中，有些会含有有益的维生素E和植物甾醇，但若经过提炼，这些成分会被去掉很多，且这些成分在加热过程中不稳定会损失。所以植物油（如橄榄油、茶籽油）应选取初级冷榨，且只适合凉拌。
5、黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉，而榨油之后没有经过精炼，就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。这两种成分都是臭名昭著的致癌物，所以不管是“自榨油”还是反复高温过的油，都不建议使用。
橄榄油被认为是油脂中最适合人体营养的油，但它虽是一种好油，却并没有比其他植物油有明显更高的营养价值。
橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，不仅不利于婴幼儿发育，还可称得上婴幼儿的劣质食品。
人体内无法自行合成亚麻油酸，需要藉由外界食物与油脂中来摄取，但橄榄油中的亚麻油酸明显偏低，所以从营养价值角度来讲，并没有人们所说的那么好。
胆固醇对于细胞膜的构成至关重要，成人需要限制胆固醇的摄入，不是因为它有害，而是平时摄入量超过了需求量，过量才有害。但婴幼儿不同，他们需要大量的胆固醇，才能保证身体生长发育。而橄榄油中不含胆固醇，自然不是婴幼儿最佳用油选择。
“越贵越好”的理论并非永远适用，关键还是要了解油的本质，根据日常需求进行购买。也只有这样，我们才能小心谨慎地避开商家的各种噱头。
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