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让卤水捞饭更浓香的秘密，很多潮州卤水猪脚师傅都不知道

时间：2018-04-18 22:52:20 来源：粤港烧腊论坛作者：卤水点击：

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“让卤水捞饭更浓香的秘密，很多潮州卤水猪脚师傅都不知道”。

很多人都喜欢用隆江猪脚卤水捞饭，潮州卤水猪脚师傅说，这样的卤水，需要做得浓厚一点， 酱香味十足，这样捞饭那叫一个香喷喷。

卤水太稀会有什么问题？捞饭的卤水，如果不够浓厚，淡淡的如水一样，一淋到饭就往下渗了，更没有香味，捞饭没任何效果......可以用来捞饭的卤水，需要酱香味、豆香味都弄点，如果你喜欢蒜香味，这个时候还可以放一个蒜香包，效果会更棒啊！当然了，好的卤水需要好牌子的酱油卤制，使用隆江当地特色酱油。

潮州卤水猪脚师傅说：按照潮州卤水猪脚店配方，传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。走访了很多烧卤店，发现他们做卤水的时候，有些猪毛都没处理干净，就往桶里放；其实如果你不嫌麻烦，可以适当的放点白酒焯下水，减少肉的腥味，去掉卤水的骚味。

潮州卤水猪脚师傅说：会做卤水却因不懂正确保存，而导致卤水使用时间不长，很快就发酸、变坏，下面跟大家谈谈卤水的日常使用与保质。

卤水的日常使用：

1、卤水制成后，是隔日使用；

2、如果是卤制动物性原料，在卤制之前，都需要提前做开水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物原材料，卤水的鲜香味会越来越浓，慢慢成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉等异味较重的原料，和其他原料分开单独卤制，以保证卤水及其他卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

卤水的保存：

1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；

2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；

3、保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；煮沸的卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。

4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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