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夏天来了，又是吃龙虾的季节，公布几款做法

时间：2018-04-01 12:24:56 来源：厨师二加二作者：龙虾点击：

 天气一天天变暖，又是吃龙虾，吃烧烤，喝扎啤的季节。说到这小龙虾，看似简单，但要想烧得入味，肉质又嫩，皮不发黑，口味独特，让人回味，其实很难，并不简单。那么，做龙虾又有哪些做法和技巧呢？

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麻辣小龙虾（一）

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原料辅料：

小龙虾3斤，辣椒王（段）50克，八角4粒，麻椒40克，大葱30克，大蒜瓣25克，生姜35克，水800克。

调料：味极鲜酱油10克，料酒10克，盐8克，阜丰味精20克，白糖20克，鸡精30克，白胡椒粉10克，椒盐5克，色拉油60克。

制作步骤:

1、将小龙虾用清水冲洗数遍，剪去长须，沥水待用。

2、将大葱洗净切成滚刀块，大蒜切成片，姜刮皮洗净切成片。

3、炒锅放油烧热，加入麻椒，八角，小火慢炸至变色当时，加入辣椒段，姜片、蒜片、葱块爆出香味。

4、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、味精、鸡精，白糖，煸炒3分钟，加水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加白胡椒粉、椒盐炒匀即可。

麻辣小龙虾（二）

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原料辅料:小龙虾2.5斤_3斤，生姜4两，花椒50克，大葱1根，辣椒王段50克，子弹头辣椒20克，啤酒2瓶

调料:盐5克，味精30克，鸡精15克小龙虾十三香（卖调料那里都有售，有自己魔的，有成包的）30克，色拉油80克

制作步骤:

1，将小龙虾用清水反复洗几遍沥水待用。

2，将大葱切滚刀块，姜切成6毫米粗的条。

3，锅中放油烧热，下入姜条炸，待姜条成焦黄色时候下入花椒略炸，之后下入子弹头辣椒，辣椒王段略煸炒后下入小龙虾煸炒3分钟，倒入啤酒，下入盐，味精，鸡精中小火大约6分钟后下入十三香，继续炖2分钟左右出勺即可。

麻辣小龙虾（三）

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原料辅料：小龙虾2斤到3斤，干辣椒段50克、麻椒20克，花椒10克，葱2根，姜片、香叶各4片，大蒜5瓣，八角2粒，桂皮1块，孜然粉15克，啤酒2瓶

调料：生抽20克，老抽5克，白糖10克，盐3克，味精15克。

制作步骤：

1、将小龙虾洗净控水。

2、将大葱切滚刀块。

3、锅中倒入油，待油温升至5成热时下入小龙虾炸1分钟捞出控油。

4、锅中加入油30克烧热，放入麻椒、花椒、八角、桂皮炸变色下入葱、姜、蒜、香叶煸出香味，放入小龙虾翻炒均匀，然后下入生抽、老抽、白糖翻炒。

5、倒入啤酒，下入盐、味精加盖用中火焖8分左右，待汤汁稍微收干即可。

麻辣小龙虾（四）

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原料辅料：

龙虾3斤，姜、葱、大蒜各25克、干辣椒王段50克，水800克

调料：花椒10克，麻椒20克，郫县豆瓣20克，料酒10克、味极鲜酱油12克，盐2克，味精10克，鸡精15克，白糖10克，白胡椒粉8克，十三香15克。

制作步骤：

1、龙虾清洗干净，剪去腮须。

2、左手捏住虾背，右手拉住它的尾巴中间那块尾甲，拉出黑肠子来。再用水冲洗，沥水。

3、将姜切片，葱切块，蒜拍散。4、锅里倒入色拉油，烧至六成热下小龙虾炸1分钟，捞出沥油。

5、勺内放油烧热，下入花椒、麻椒，变色后下入葱、姜、大蒜、干辣椒段、郫县豆瓣，炒出香味。倒入料酒、酱油、白糖，翻炒均匀后加水，再加入白胡椒粉、十三香，盖上盖子，大约7分钟，汤汁不多的时候放入盐、味精、鸡精，汤汁稍浓出勺即可。

煮卤龙虾十三香粉:

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八角400克，香叶25克，草果150克，桂皮150克，草果120克，小茴香300克，沙姜150克，砂仁70克，白蔻60克，白芷30克，香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮龙虾制作步骤：

1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，味精40克，盐15克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时，在盆底放入黄瓜条，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤，带蒜蓉辣酱上桌即可。

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5蒜香盐焗小龙虾

制作盐焗蒜蓉酱：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉放入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。

3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。

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制作步骤：

小龙虾2斤剪掉须脚，开背去除沙线（或从尾巴拧住拽出），倒入6成热油中炸至外壳变脆，捞出沥油，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，包上保鲜膜后去蒸车大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。

十三香龙虾（一）

八角10克，小茴香12克，白蔻15克，白芷8克，良姜6克，陈皮4克，肉豆蔻9克，辛夷5克，桂皮8克，罗汉果4克，砂仁6克，香叶、黑胡椒各5克，千里香、丁香各2克。将以上香料混合后粉碎成粉即为香料粉。

原料：龙虾2斤，芝麻、香菜段各5克，大葱2根（切块），姜片10片，蒜瓣50克（切成蒜子），洋葱半头（切块），鲜花椒20克

制作步骤：

1.龙虾洗净，下入六成热的油中，炸20秒左右，捞出控油。

2.锅内放入猪油、菜子油烧热，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，下入干辣椒段、鲜花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，之后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），中大火烧3分钟，改小火焖10分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

十三香龙虾粉：

四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，香茅草25克，草果30克，香果40克，八角、桂皮、白豆蔻50克，甘草、良姜、陈皮各30克。将香料放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。

原料辅料：龙虾2_3斤，大葱1根（切块），姜片15片，蒜子20克，青花椒25克

调料：郫县豆瓣酱30克，盐6克，鸡精15克，辣椒王段50克，辣椒粉10克，龙虾粉40克，白糖各25克，啤酒2瓶，菜子油150克，盐6克。

制作步骤：

1.小龙虾刷洗干净，左手捏住虾背，右手掐住虾尾，左右拧两下拽出虾线（也方便入味）。

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