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年夜饭用它们做美食，团圆，吉祥，美满都有了

时间：2018-02-14 10:44:51 来源：顶厨速递作者：火腿点击：

金华火腿、腊肉、腊肠等腊味料理，是年节年菜必备的干货，但是许多人都不知道该如何处理与烹调。顶厨示范处理腊味的诀窍，并设计了4道年菜，让年节餐桌更澎湃有味。

年菜中，绝不能少了火腿这味提鲜的关键，腌制时间长达8个月以上被称作金华火腿，其中包含盐腌40天以上，再加上烈日曝晒与室内库存等时间。而腌制期较短的则称为家乡肉，亦称为家乡元腿。

也就因为腌制时间较长，金华火腿当然比起家乡肉来得更富陈香，味道也较咸，「若以金华火腿制作料理时，盐就可斟酌是否要省略。」

像是家乡麒麟年有鱼这道菜，仅在最后做鱼骨高汤芡汁时，加了少少的盐与糖提味。「熬煮鱼骨高汤时，记得开大火熬，鲜味较容易出来，也可以让汤水呈现自然的浓白色。」

【家乡肉金华火腿】

真空包装的家乡肉与金华火腿，使用起来更便利。

1.清洗家乡肉或金华火腿以水清洗。

2.汆烫放入滚水汆烫8~10分钟(依大小而定)。加入盖过火腿份量的水，蒸煮30分钟。

3.削除取出肉晾干，修除表面脏肉或皮肥油等。

大火加热至滚小火慢煲！

至于金玉满堂凤凰飞这道汤品里加了干干贝，干干贝通常烹调前需先泡水，「煲汤时则不需要，稍微冲一下水，直接整颗丢入汤里，才能保留住完整的鲜味。」多种食材中，包含猪脚、鸡都需先烫过，目的是去掉杂质与血水，熬煮出的汤汁会较清澈且较不易有腥味。

而煲煮也有诀窍，「先大火加热，等到汤滚之后，转小火熬，白菜、花胶一定要晚点下，否则会过烂。整个过程大约2小时可以完成，若是想让汤头味道更醇厚，可以再多熬半小时，但是鸡肉会比较柴，口感较差。」

这道汤还加了白菜，因为蔬菜会带出清甜味，也会多点清香，喝起来较不易腻，「最后白菜还会吸收汤头完整精华，整锅里食材反而变成白菜最好吃，识货的都不会放过。」

满是火腿韵味与鸡鲜，汤头清甜可口。

【金玉满堂凤凰飞】

材料：

土鸡1只(1.2-1.5公斤)、干贝50克、智利鲍鱼1罐、发好花胶300克、猪脚600克、金华火腿100克、姜片5克、白菜半颗、绍兴酒少许。

1.汆烫滚水中放入鸡、猪脚汆烫后捞出。

2.炖煮鸡、猪脚、火腿、干贝、鲍鱼、姜片加清水后再炖煮1小时20分。

3.提味加白菜炖20分钟，放发好花胶炖20分钟，以绍兴酒提味。

甜味食材搭配平衡腊肠咸味！

至于玉子乾坤载福袋，想法来自于青蒜炒腊肉。青蒜、腊肉要先炒过，再加入蛋汁，味道才会香，「炒蛋想要够香，油就必须加得多，比例大概就是1颗蛋配1大匙油。」以中大火翻炒，可让外表微焦，吃起来更喷香够味。

另外，腊味因为咸味重，除了前置作业需烫水去除咸分，也能搭配甜味食材，像是双辉映荷好运临这道菜，就巧妙搭配地瓜，松绵质地与香甜滋味平衡了肝肠、腊肠的咸味，吃来咸甜下饭。

家乡肉与鱼肉、香菇入口，咸甘有味。

【家乡麒麟年有鱼】

材料：

龙虎石斑1条(0.7公斤)、家乡肉60~70克、干香菇切片6朵、青江菜6朵、高汤180克、太白粉水、嫩豆腐1盒，盐、糖、香油少许

准备：

鱼去骨去刺取肉切片，连肉的鱼骨留用。

1.铺排取一盘子将鱼头、尾排好固定，豆腐切块铺盘底，叠上鱼肉、家乡肉、香菇。

2.炊蒸以大火炊蒸10至12分钟后取出，再将青江菜对切、烫熟，盛盘。

3.煮芡带肉鱼骨略煎，加高汤熬煮，下盐、糖、香油，少许太白粉水勾芡，淋在鱼上。

味道较重的腊味搭配地瓜，吃来很顺口。

【双辉映荷好运临】

材料：

肝肠、腊肠各80克，排骨400克，葱花、辣椒末各5克，地瓜300克、太白粉2大匙、蛋汁35克、荷叶1张

调味料：

酱油、蚝油各2大匙，姜末5克，白胡椒粉、糖、绍兴酒、香油各少许

1.腌渍排骨加调味料与蛋、太白粉，腌30分钟。

2.拌匀肝、腊肠切片，加做法1搅拌均匀。

3.炊蒸装入荷叶蒸25~30分钟，取出趁热洒葱花、辣椒末。

腊肉香气混入炒蛋，蒜、芹菜带来清香。

【玉子乾坤载福袋】

材料：

腊肉片100克、青蒜片100克、芹菜珠30克、蛋3颗、口袋饼3个或刈包6个，酱油、蚝油各1小匙，胡椒粉、太白粉水各少许

1.炒香青蒜、腊肉炒香，取出备用。

2.拌炒做法1加芹菜、蛋、酱油、蚝油、胡椒粉、太白粉水拌匀后炒熟。

3.加热口袋饼切成6个，炊蒸3分钟，取出填入做法2。

【前置作业】中段部位肥瘦最适中

「坊间的家乡肉与金华火腿，多半已分成小块，而非完整一大支，不用担心外层有白色霉菌。熬汤建议选腿的中段部位最适中，靠近身体的部位油脂过多。 」中段包含火朣与火块，火朣胶质丰富，适合熬汤；火块除了熬汤，也适合炒菜、蒸鱼。

片掉皮减少油耗味！

部分师傅处理金华火腿、家乡肉时会加酒，「之后搭配其他食材烹调，几乎都会放酒或姜等去腥，因此我认为这样算是多此一举。」金华火腿蒸煮后，也建议去皮，「难免会有冲洗不掉的脏肉，也能减少油耗味。」

腊肉皮也建议炊蒸后去除，「一样有油耗味，皮通常相当硬，牙口差者嚼不烂。」处理好的金华火腿、家乡肉、肝腊肠与腊肉，若未马上烹调，建议以保鲜膜包好袋装密封，放入冷冻库可保存较久。

腊肉！

腊肉通常以五花肉制作，看得出肥瘦肉之分。

1.清洗腊肉以清水洗净。

2.汆烫整块放入滚水汆烫3分钟。

3.炊蒸取出放在碟子上蒸20分钟。取出晾干，修除表皮。

肝肠腊肠！

肝肠、腊肠都带着独特的陈香气味。

1.清洗肝肠、腊肠以清水洗净。

2.汆烫整条放入滚水汆烫3分钟。

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这菜年夜饭必不可少，创新的做法、大人小孩都爱，全家人都吃嗨了

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