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年夜饭超好吃的10大凉菜，麻辣够味，够激爽！

时间：2018-02-12 12:06:06 来源：圆子厨房作者：用料点击：

1.陈皮牛肉：四川经典凉菜

用料：牛里脊肉400克；陈皮10克；白兰地30毫升；干辣椒10克；花椒5克；芝麻油5毫升；盐适量；葱段适量；姜片适量；糖色适量；八角少许；桂皮少许；草果少许；白芝麻少许；橙皮丝少许；

陈皮牛肉：四川经典凉菜的做法：

陈皮提前用温水浸泡2小时左右，直至涨发，水留用。

牛里脊肉切4×1.5厘米的薄片，加白兰地、盐、葱段、姜片腌制2小时。

油烧至八成热后，下肉片，（盖上锅盖打开气阀炸约40秒，）待肉片上色了，沥油盛出。

另起油锅，下葱姜、干辣椒、花椒粒、陈皮爆香。

再加泡发陈皮的水、糖色、八角、桂皮、草果一起煮沸，捞出香料渣，只留汤汁。

然后将牛肉片入锅，等汤汁快收干时，加麻油调匀，出锅。最后撒上一点白芝麻、橙皮丝，冷却后就可以享用了。

2.老妈凉菜

用料：莴笋半根；胡萝卜一根；千张皮一块；香菜三棵；蒜头四粒；干辣椒粉适量；

老妈凉菜的做法：

胡萝卜、莴笋去皮切丝，加适量盐腌渍出水。千张皮切丝，沸水煮3分钟捞出晾凉。

三种丝去水码入大碗加入香菜段、蒜蓉、干辣椒粉。

热油锅，将热油淋到蒜蓉辣椒粉上，油泼到辣椒发出滋滋声～香

最后加入香油、蒸鱼豉油、香醋拌匀即可装盘啦

3.酸姜皮蛋

用料：皮蛋几只；嫩生姜2个大号的；白醋/米醋200g；白砂糖60g；盐适量；

夏日凉菜|酸姜皮蛋的做法：

嫩生姜切片，越薄越好，然后用手把盐巴搓进生姜里，静置40分钟。

40分钟后，倒掉生姜中腌出的水，再挤掉生姜中多余的水分。

把醋和糖的混合物倒入生姜中，搅拌均匀，放入密封罐，腌制3天以上。

之后取出腌好的生姜，剥好皮蛋并且切片。

腌渍好的酸姜配上皮蛋即可，可在皮蛋上撒一层白砂糖并且倒上一些酸姜的汁水。

4.冷菜之卤鸡爪

用料：主料；鸡爪；配料；八角、桂皮、姜片；花椒、大葱（蒜苗）；调料；酱油、料酒；冰糖、盐；

冷菜之卤鸡爪的做法：

鸡爪去指甲洗干净，在入料酒烧沸腾后下鸡爪去血水，然后捞出备用，在锅中放入配料和调料（八角、桂皮、花椒、大葱（蒜苗）、姜片、酱油、料酒、冰糖、盐）,倒入开水（热水）并加入鸡翅，水沸腾之后小火煮1-1.30个小时即可，看图片我是放在电高压锅的内胆中的，但是煮的时候我并没有密封锅盖，只是轻轻的叩在上面。

5.凉拌黄瓜章鱼

用料：黄瓜2根；章鱼250克；大蒜一瓣；香菜一颗；盐酌量；生抽酌量；料酒酌量；香醋酌量；辣油或老干妈辣酱酌量；

凉拌黄瓜章鱼（酸辣脆爽版）的做法：

先做准备工作，锅内放水，加入料酒，放入章鱼，煮熟。

黄瓜洗净切小段拍碎，蒜瓣切碎末，香菜切碎末，准备大一点的盆方便等一下拌匀，将以上切好的食材都放入盆中。

章鱼经煮熟后切小块状，如果太大了不容易入味，切好放入黄瓜盆中。

均匀撒上盐、生抽、香醋、辣油、老干妈辣椒油然后拌匀，放入冰箱稍稍冷藏味道更加。这样一道酸辣脆爽的冷菜就完成了。

不要问我这些调味料应该放多少。根据个人口味可以先少放一些，尝咸淡，不够再加一些，不喜欢酸辣重口味的朋友可以加些糖，不放辣油

6.腐竹木耳大拌菜

用料：腐竹适量；木耳适量；菠菜一把；胡萝卜半个；蒜两头；生抽一勺；老陈醋一勺；香油几滴；熟芝麻少许；

腐竹木耳大拌菜的做法：

木耳泡发，洗干净摘小朵，水烧开焯一下水蒜切末。

腐竹泡发，切菱形

胡萝卜切菱形，焯水

菠菜焯水，菠菜也可换为其他绿叶蔬菜如:黄瓜，芹菜之类的

所有材料准备好之后，放入一个大点的容器里面，加入盐，生抽，老陈醋，蒜末，熟的现研磨的芝麻面儿，香油。喜欢辣可以加辣椒油。翻拌均匀，尝一下根据个人口味加盐和醋的量。最后装盘，在菜上面研磨熟芝麻装饰。

7.五彩有机大拌菜

用料：紫甘蓝；球生菜；小番茄；红椒；黄椒；香菜；盐；醋；香油；

五彩有机大拌菜的做法：

紫甘蓝、红椒、黄椒洗净切成丝；生菜撕成小块；小番茄横切成圆片；香菜切成段；红、黄、紫、浅绿、深绿，刚好五种颜色

用适量盐、醋、香油做成调味汁，拌在一起即可。事实证明，这个搭配拌出来的菜味道很好，可谓色、香、味俱全

8.金针菇拌豆腐丝

用料：金针菇一把；豆腐丝一把；葱花一把；陈醋；盐半勺；糖一勺；油；花椒一把；蒜泥一勺；小米椒1个；

金针菇拌豆腐丝的做法：

水开之后把豆腐丝和金针菇烫熟沥干水备用。

起锅放少许油，中火把花椒煸出香味待用。

放入拌菜的容器，放入蒜泥，葱花，切碎的小米椒。陈醋，糖，盐。拌匀。

把烫好的豆腐丝和金针菇放入，拌匀之后把花椒油浇上再稍微拌匀就好，撒少许葱花装饰

9.藤椒鸡

用料：鸡全腿两只共约500g；生姜一块；青花椒（新鲜的最好）两汤匙；小米椒/朝天椒（红）两、三汤匙；小米椒/朝天椒（青）两、三汤匙；料酒一汤匙；生抽两汤匙；白胡椒粉一点点点；花椒油两、三汤匙；盐；鸡精；冰块；食用油两汤匙；凉白开；

藤椒鸡（重口味江湖菜）的做法：

小米椒切碎（用剪刀剪会更漂亮），为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净，有空就凉水泡一个小时清除血水

锅内加凉水没过鸡腿两指，放入料酒姜片盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5分钟，关火焖8分钟。（时间受天气、锅的状况会有变化，请酌情调整，无非就是用筷子扎一下看，没熟就再闷一会儿）

捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透（可保持鸡腿嫩度和紧实度，皮也脆）

把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟，这样处理容易调出辣味（可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分）（我没有买到绿色的……只好全用了红色）

锅内把普通食用油烧热后关火，倒入花椒铲出（用新鲜的青花椒最好了，可惜这个季节没有，就用了干的青花椒）

将凉透的鸡腿切成薄块好吧是剁成块

将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀，最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜（调料汁的咸淡可以尝一下，要比平时的菜咸一些才行，我个人感觉大概是平时菜的1.3倍）

鸡块整齐的码入调料汁，撒入剩余的小米椒装饰，密封放入冰箱冷藏两三小时入味。

10.【过年神器】什锦腌豆子

用料：花生；杏仁；毛豆；花椒；大料；盐；

【过年神器】什锦腌豆子的做法：

花生，毛豆，杏仁我都是买的干货，要提前一晚用水泡发。如果直接买到鲜的就不用泡发了。三者比例是花生2、杏仁1、毛豆2。

用开水把花生、杏仁、毛豆焯熟，盛出备用。

用花椒、大料、盐，熬一锅调料水。放凉后把豆子用这个水泡起来，放入冰箱里，什么时候想吃都可以，吃粥喝酒必备凉菜。

烹饪技巧：盐的量要多一些，这样豆子才有味道，也能放得久一些。花椒，大料的量可根据喜好放。这个凉菜也可以放入胡萝卜丁、黄瓜丁等任何你喜欢的菜，做法相同。

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