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朋友珍藏3年的红白卤配方，这16种香料才是关键，附卤水浮油处理

时间：2018-01-24 19:25:35 来源：舌尖上的美味作者：卤水点击：

朋友自己创业花了不到3000元学了卤肉，味道那是没的说，但是后期因为经营不善而关门大吉，到他那里尝过几次，味道绝对没的说，前几日在一起喝酒将此配方告诉了我，今天毫不保留的分享给大家。欢迎各位提出宝贵建议！

香料包：山奈30克、八角20克、丁香10克、白扣50克、小茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克（25斤卤水）

配料：盐300克、冰糖250克、姜500克、葱300克、料酒100克、鸡精味精适量

汤料：鸡骨架3500克、筒子骨1500克

一、炒糖色

热锅冷油下入碾碎的冰糖中火慢炒，冰糖变黄时改为小火，先是起大泡时，接着大泡会消失变成小泡，此时加入适量开水即可（糖色要求不苦、不甜、色泽金黄）

二、红白卤的制作步骤

鸡骨架、筒子骨冷水下锅烧开，去掉血沫洗净，重新加水后放入姜、葱烧开，用小火慢熬即成卤汤。

香料拍破包好，单独用开水煮5分钟后再放入卤汤中，然后加入盐、适量糖色、辣椒用小火煮出香味卤水即成。

白卤即不放辣椒和糖色。

三、注意事项

糖色的用量应分次加入，从而可以避免汤汁伤色。

熬制原汤时切记不可用大火，否则熬出的汤过浓。

“盐味百味之本”，香料产生五香味而不能产生咸味，因此每天投放原料时应尝试卤水的咸味。

卤制过程卤水沸腾产生蒸汽，卤水逐渐减少，应及时补充水分。

不可加酱油，卤制品金黄色外表是靠糖色产生的，酱油会使卤制品发黑发暗。

卤水浮油过多，卤汁不易散热而导致卤水发臭、翻泡，卤水浮油太少则香味易挥发、易坏，同时卤制时不能保持锅内恒温，所以卤水浮油只需保持薄薄一层即可。

卤水的保管也是一大学问，篇幅有限不能详述，欢迎大家关注我，我会单独将卤水的保管发一篇文章。

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