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水导热复式制熟法，让一道完美红烧肉的风味形成

时间：2018-09-10 17:27:53 来源：山东高端团餐团队作者：加热点击：

将原料炸、煎、煸、焯等预熟加工后，入锅加水再经煮沸、焖熟、熬浓卤汁三阶段，使菜品软、烂、香醇而至成熟的这一过程，名之曰烧法。烧法是中国烹饪热加工极为重要的方法之一，常与炒法合称为“烧炒”，成为制熟工艺方法的总代称。然而，烧法仅是菜品导热复式制熟法中的一种方式。向大家简单介绍一下这种菜品制熟法。

基本制熟法的总特征就是一次性加热，同一种方式甚至在一种恒定温度中直接将食料制熟，有的虽有二次加热，其目的性也是一以贯之的。而复式制熟方法则需经过二次以上加热，两种以上不同导热介质加热方式甚至具有不同温度控制过程，才能将菜品制熟成形。这些方法给予我们更为复杂的风味体验和精妙的技巧认识。

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