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奥食卡食谱 | 中餐烧腊做法分享

时间：2018-05-24 23:20:46 来源：奥食卡作者：烧鹅点击：

烤乳猪

配料标准：

主料：小乳猪一只。

辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

加工方法：

选料整理

选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

腌制

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制

烤制方法有两种。

一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

产品特点：脆皮乳猪，色泽红润，皮酥肉香，入口松化，鲜美可口，驰名中外。

烧鹅、烧鸭

广东烧鸭、烧鹅：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

烧鹅填料配方：

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，可以加点香菜籽粉是试试，八角粉50—100克足够，五香粉200—300克为好，酱料可以尝试海鲜酱、沙爹酱、香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

上皮

也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

充气

用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

风干或凉干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

烧

中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤、白糖3斤、白醋3斤、西柠汁100克。慢火煮溶解即可。常温下保存。

烧鸡

选料

三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

造型

去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

填料

烧鹅料30克左右+姜茸20克

填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

烫皮

把已经缝好针的鸡放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过1分钟。

上色

同烧鸭。

风干

同烧鸭。

烧

大火烧25分钟

淋油

把不均匀的表皮用油淋上颜色。

叉烧

广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

选料

叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

造型

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

腌制

肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20—50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。（冰冻腌制）

烧

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

糖水做法：麦牙糖：水 1：3.5（体质比），把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

END

快手家常菜：青椒炒鸡蛋

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