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面筋是怎样上位成为街头霸主的？

时间：2018-05-19 11:12:20 来源：鹦鹉厨房作者：面筋点击：

坐地铁回家的路上，感觉肚子一直在叽里咕噜地跟我抗议：" 请问你为什么还不赶紧投喂我？"

刚出地铁站，就被一阵扑面而来的香气吸引了过去，顺着香味一路追寻，竟走到了烤面筋的摊位。只见老板熟练的翻转着手中十多个面筋，任炭火烧烤散发出勾人的香气。

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一块钱一串的烤面筋，可谓街边 " 脏串儿 " 的霸主！像火腿肠一样的灰色面筋被割成螺旋状串在竹签上，烤至上色后再刷上酱料。烤好的面筋带着扑鼻的酱香，撒上神奇的调味料——孜然、辣椒粉，趁热大咬一口，" 嗯 ~" 好吃又带劲！

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转念一想，头一回见面筋的时候，它还是以配角的身份出现在凉皮里的。可不是像现在这样，能作为独立的风味小吃呈现在食客面前。

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当年的凉皮摊，那可是炎炎烈日下最炙手可热的摊位。每次点凉皮的时候，一定要让师傅往里面多加面筋，直到惹得师傅翻白眼才肯罢休。

喜欢它筋道清爽的口感，多孔有趣的造型使它吸收了足量清爽的配料汁，瞬间饱满充盈。当面筋落入口中，与牙齿相互接触的一刹那，富有嚼劲的口感和爆汁的清凉一并袭来，刺激着舌苔上的味蕾，给予你最直接地触觉体验。

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当时我特别好奇这个神奇多孔的小方块是怎么做出来的，特意跑去问妈妈，妈妈回答我" 面筋和凉皮一样——都是‘洗’出来的。"

具体怎么 " 洗 " 嘞？就是用面粉、水、盐和成面团，将面团发酵好后放在粗布上用水揉洗三到五次，留下的小面团就是含有高蛋白的" 湿面筋 "。把湿面筋进行二次发酵，再给它们‘蒸个桑拿’——上锅蒸制 20 分钟，晾凉后切块，就是我们在凉皮里见到的面筋了。而面团的‘洗澡水’，沉淀后可做成凉皮。

做面筋用的面粉，蛋白质含量越高，做出来的面筋也越筋道，口感更好，追求品质的师傅一般会选用高筋面粉来制作面筋。（了解面粉传送门：学会区分这些面粉，才是你迈向面点师的第一步）

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据史料记载，南北朝时期，面筋是素斋园中的一朵 " 奇葩 "。相传南梁皇帝萧衍爱出家，大臣们每次都得花大价钱把他从寺庙里赎回来。做回皇帝的萧衍也不安分，写了篇《断酒肉文》号召大家一起吃素。天天吃草估计也有嘴馋的时候，这位皇帝苦思冥想，终于发明了面筋这么神奇的素食。

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因含有大量可媲美动物蛋白的谷物蛋白，所以水面筋的口感更有嚼劲、富有韧性。其制法和面筋的区别在于面团成为湿面筋的时候，直接丢进沸水中煮制而成。烤面筋所使用的就是水面筋，所以具有肉质般的嚼劲，只不过，吃的是 " 素肉 "。

水面筋的形态可谓千奇百怪，有手撕的，有做成 " 素肠 " 的，还有的被做成了全民零食—— " 辣条 "。

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过水的湿面筋被称之为 " 水面筋 "，那过油的是不是就是 " 油面筋 " 了？

没错！就是那个倍受欢迎的金黄圆球油面筋！

相传乾隆年间，无锡有座大德桥，桥畔有座尼姑庵，庵里有个烧饭师太，烧的素斋有些名气。有一次，她被原本预定来庵堂吃斋念佛的几十个老太太放了鸽子。

可师太已经备好了素斋要用的生麸，今夜吃不完，就要馊掉了。她本想着把生麸切成小块煎熟，不料锅里的油倒多了，只见生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在油锅里漂浮起来。于是就有了 " 油面筋 "。

到了现在，油面筋早已不单单是素菜美味，人们将它发展成火锅中的" 配菜 "、各类食材的" 容器 "，变着花样地吃它。最喜欢看它在沸腾的红油里上下翻浮的样子，引得众人垂涎欲滴。

很多人都搞不懂生麸、烤麸和面筋的关系。其实，之前提到的生麸就是用带皮的麦子磨成麦麸面粉做成的湿面筋，烤麸则是在生麸的基础上加以制作而成的，现在的面筋多用去皮麦子磨成的面粉，其制法与面筋相同，只是所用面粉的精细程度不同罢了。将它们统称为 " 面筋 " 也不为过。

虽然现在人们基本都用面粉来代替生麸制作面筋，不过，在江浙沪地区，烤麸依旧是当地常见的传统食品。吃烤麸在当地寓意着"在新的一年里富（麸的谐音）起来 "，四喜烤麸在上海人的年夜饭餐桌上必不可少，花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针 ( 黄花菜 ) 取黄金为贵之意。大家热热闹闹地吃着团圆饭，就着好寓意，开启新的一年。

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不论经过蒸、煮、烹、炸，面筋都可成为一道美味佳肴。它这一生可谓 " 千姿百态 "，但不管它们如何变化，都无法逃脱被人类吃掉的大结局！毕竟它是我们所有人的 " 心头好"。

抖抖面筋球

食材

牛肉粒适量 虾滑 1 份 油面筋球 1 份

鸡蛋 1 个 葱花适量

步骤

①

将鸡蛋打入杯中，用筷子搅打均匀后加入半勺葱花、半勺牛肉粒，搅拌均匀，备用

②

用筷子在油面筋球上钻一个指甲盖大小的孔，并将内部全部挖空，备用

③

将步骤①的蛋液灌入油面筋球内，7-8 分满为宜，再用虾滑封口，下锅煮制 8-10 分钟即可

（锅底推荐三鲜锅，菌汤锅，清水锅）

油面筋塞肉

食材

油面筋球 1 份 肉馅 300g 香菇 50g

生抽适量 老抽适量 白砂糖少许

葱花适量 姜末适量 盐少许

步骤

①

将香菇切成丁，与葱花、姜末及肉馅，加入少量盐混匀，备用

在油面筋上开一个指甲盖大小的洞，将内部掏空，备用

用拌好的肉馅将油面筋填满

④

冷锅热油，爆香葱花，加入生抽、老抽、白砂糖调味

⑤

将面筋肉丸放入锅内添适量的水，盖盖煮沸，收汁出锅即可

红烧素肉

食材

水面筋 1 份 生姜少许 八角少许

酱油适量 卤水汁适量 白糖少许

将水面筋切块，备用

将生姜和八角放入锅中翻炒出香味，加入步骤①的面筋翻炒片刻

加入酱油翻炒上色，加入适量卤水汁，再加水没过面筋

大火煮开后转中火炖 20 分钟

收汁时加半勺白糖即可出锅

四喜烤麸

食材

烤麸 100g 木耳 40g 黄花菜 20g

花生 30g 香菇 4 朵 老抽 15ml

生抽 10ml 糖 10g 香菇水 160ml

芝麻油少许

所有材料泡发后挤干水分备用

烤麸撕成小块，香菇一切四，黄花菜一切二，木耳撕小朵

烧开水，花生煮 10 分钟捞出备用，烤麸煮 3 分钟捞出挤水备用

锅中倒油，稍微多一些，放入烤麸煸炒至表面微黄

放入木耳，香菇和黄花菜翻炒

⑥

倒入所有调料后加水，中火煮至入味

⑦

最后大火收汁，出锅前淋芝麻油即可

从后脑勺辣到心尖的极品美食——长沙口味虾

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