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认识乳制品在面包里的作用

时间：2018-05-08 14:04:55 来源：东京烘焙职业人作者：奶粉点击：

牛奶

牛奶在面团搅拌中可以100%/取代水份，

但我们要知道，不加水100%使用牛奶做出來的面包，在面包香味上是较为清淡的！

牛奶在面包里的作用：

*营养价值高

*使面包更为柔软

*由于含有乳糖成份，会使面包着色

淡奶油

淡奶油的乳脂成份较牛奶高一些，面团里添加淡奶油能使面包更为柔软、风味更浓一些。

奶粉

奶粉大致上分為「全脂」和「脱脂」两种。

全脂奶粉

將牛奶直接浓缩干燥而成的，且规定乳固形份在95%以上，水分在5%以下。

由于脂肪成份含量高，需保存于阴凉处，避免酸化，较不易保存，但风味较好。

脱脂奶粉

从牛奶里除去水份及脂肪，水份含量在5%以下的东西，我们称为「脱脂奶粉」。

也由於脂肪成份少，保存性較高。

使用奶粉的注意事項：

*奶粉具有吸湿性及吸臭性，若置于空气中，会吸取空气中的水份而结块，故需存放于干净干燥的地方。

*秤好的奶粉，若直接置於空气中，会吸收空气中的水份而结块，尽可能不要直接接触空气，密封保存。

*添加1%的奶粉，需增加0.5-1%的水量。

*奶粉有补强面筋的作用，因此一般有添加奶粉的面团，搅拌时间会增加。

*奶粉为碱性物质，奶粉添加量越多，会导致面团的pH值难下降，使面团发酵力減弱。因此我们说奶粉的弱碱性会给予面团发酵力上带来缓冲作用。

*添加奶粉，便于着色的调整。若使用较多多奶粉，会使着色较深的原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白质。乳糖並不会被酵母吃掉，发酵后会残留于面团当中，与蛋白质产生酶纳反应，使着色更为强烈。

炼乳

将牛奶加热再浓缩而成的，並分为「加糖」和「无糖」两种。

加糖全脂炼乳则常被做使用，富含44%蔗糖，并且为牛奶的1/3浓缩物。

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