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开心果草莓蛋糕的配方！

时间：2018-05-07 10:31:14 来源：舌尖上的美味作者：开心果点击：

开心果&草莓蛋糕

by Antonio Bachour

（此配方为3个直径21cm蛋糕的量）

开心果达克瓦兹蛋糕

110克 糖粉

65克 中筋面粉

125克 开心果粉

255克 蛋白

155克 砂糖

制作

1、烤箱预热至180℃。

2、糖粉和面粉混合过筛后，拌入开心果粉。

3、中号料理盆中（或厨师机搅拌缸）把蛋白和砂糖搅打呈蛋白霜。

4、拌入“步骤2”的混合粉类。

5、均匀分别倒入铺垫了耐烤垫或烘焙纸的3个直径16cm圆形烤模内，烘烤11-15分钟。

草莓果冻

2.5克 吉利丁片（silver）

75克 砂糖

4克 琼脂

300克 草莓果茸

制作

1、吉利丁片冰水浸泡至软化，沥干水分待用。

2、小碗中把砂糖和琼脂粉混合均匀。

3、小号平底锅中把果茸加热后拌入砂糖和琼脂粉混合物，然后煮沸并持续1分钟，加入吉利丁片拌融。

4、均匀分别倒入3个直径16cm的模具内，冷冻待用。

朦胧绿巧克力喷砂

350克 可可脂

650克 白巧克力（35%，推荐：法芙娜伊芙瓦白巧克力）

适量 白色粉

适量 绿色脂溶性色粉

制作

1、可可脂和白巧克力融化后混合。

2、加入白色粉和绿色分，用手持均质机搅拌至颜色均匀（注意不要搅入气泡）。

3、使用温度为40-45℃（使用时装入巧克力喷枪中，距离蛋糕30cm左右）。

开心果慕斯

7克 吉利丁片（silver）

250克 全脂牛奶

900克 半融化的白巧克力（35%，推荐：法芙娜伊芙瓦白巧克力）

1150克 淡奶油（打发至软尖峰状）

200克 开心果酱

制作

1、吉利丁片冰水浸泡至软化，沥干水分待用。

2、小锅中将牛奶煮沸，加入吉利丁搅拌至融化。

3、分次倒在半融化状态的巧克力上，搅拌至光滑细腻状态（开始倒入时会呈分离状态，继续搅拌即可恢复乳化至光滑细腻）。降温至30℃。

4、加入开心果酱拌匀，再加入打发至软尖峰的淡奶油翻拌均匀。

巧克力装饰

适量 调温黑巧克力

制作

1、把调温的巧克力均匀涂抹在一张PE塑料薄膜上，然后立刻覆盖上另一张薄膜，擀压使之完全贴附在巧克力表面。

2、当巧克力接近凝固时，用圆形光极（扣模）用力在薄膜表面按压出一个个的圆形。

3、巧克力凝固完全后，逐个取下巧克力片，放在两个烤盘之间保持平整防止翘起变形。

其他装饰

112克 马氏卡邦尼乳酪

适量 鲜草莓

组装完成

1、将3个直径21cm（8吋）圆形慕斯钢圈用透明围边铺在内壁。

2、如下步骤是按“倒置”方式制作：

①挤入一层开心果慕斯。

②放上一片草莓果冻。

③再继续在果冻上挤入一层开心果慕斯。

④最后用一片达克瓦兹蛋糕铺在最顶部（与模具持平），抹刀修整边缘平齐。

3、冷冻后，脱模，巧克力喷枪装入45-50℃的（使用时温度为40-45℃）喷在刚刚脱模的蛋糕上，获得朦胧绿的天鹅绒质感。

4、以马氏卡邦尼奶油、草莓、巧克力装饰完成。

※ 示意图如下：

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