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涨知识 | 认清牛肉类型，才能做出嫩牛肉！

时间：2018-03-27 18:25:35 来源：冷优鲜作者：牛肉点击：

相信大家在超市或市场里选购牛肉时总会有些疑惑，那些标签着“牛霖、黄瓜条、里脊、眼肉”等不同名称的牛肉，究竟哪些适合爆炒，哪些适合炖煮，哪些适合煎牛排呢？太学术专业的暂不提，今天我们就几种家庭常见的牛肉做了一个小科普，不清楚的盆友们就来看看图吧。

1、 牛柳，即里脊，也叫菲力，最适合炒、熘、煎、水煮

2、 西冷、即外脊、上腰肉，也叫沙朗，适合煎牛排、烤、涮火锅

3、 眼肉，适合涮火锅、煎、烧烤

4、 上脑，适合涮火锅、炒、熘、煎、烧烤

5、 辣椒条，也就是牛颈肉，最适合制馅、做牛肉丸，煨汤也不错

6、 肩肉，适合炖、烤、焖

7、 牛胸，适合炖、煮汤，煎烤也可以

8、 金钱腱，属于前腱的一种，适合卤、酱

9、 前腱，适合红烧或卤、酱牛肉

10、 牛仔骨 牛小排 煎、煲

11、 牛腩，适合红烧、焖炖、煮汤

12、 牛腹，肥的可以涮火锅、烧烤，瘦的可以炖、红烧

13、 臀肉、适合焖炖、红烧、煎烤

14、 大黄瓜条、牛扒，主要适合煎，也可以炒、煸、熘、制馅和牛肉干

15、 牛霖，适合炒、熘、煎

16、 米龙，也叫小黄瓜条，适合切丝或切片后爆炒

17、 后腱，适合卤、酱

此外，根据不同的烹制方法，也有不同的小窍门，这里，宽麻也给大家整理了一下。

切：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖：

要使用热水，不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；

旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

炒：

要顺纹切条，横纹切片；

将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；

炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

卤：

卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；

卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

烤：

烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

经常下厨的朋友必须了解的几个烹饪小技巧

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