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鲍鱼，如何鉴别品质优劣与保存？

时间：2018-03-02 18:45:21 来源：一哥鲍鱼作者：鲍鱼点击：

在买鲍鱼时经常会犯难，不会挑选，不知道什么是优质鲍鱼什么是劣质鲍鱼，选错了不仅口感不好而且没有任何营养价值。

今天我们就变看看挑选鲍鱼的方法有哪些？平时里鲍鱼的做法有什么？

鲍鱼可算得上是养生珍品，以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分；“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种；品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。“鲜鲍鱼”还有其他保存状态的产品，如：罐头鲍、速冻鲍等。

鲍鱼的大小

鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”，一般指的是干鲍鱼。

干鲍鱼等级

干鲍鱼的等级按“头”数计，有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，4头鲍即四个干鲍为一斤；10头鲍即十个干鲍为一斤；“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

一般每斤12-15头的鲍鱼已属中上品，3-6头属高档品。当然，形体完整也很重要，底部宽阔整齐划一者佳。

干 鲍 分 新 旧

干鲍鱼越“旧”越值钱。

干鲍放置2年以上，颜色便由半透明肉色转化为咖啡色。旧鲍鱼味更浓更香，且会有“溏心”效果。

所谓“溏心”是指鲍鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖般的口感，甚至还略有黏牙的感觉。这是品味鲍鱼的最高境界。

一般新品鲍鱼是没有这种口感的，这就是鲍鱼陈化的效果。

鲍 鱼 的 颜 色

干鲍鱼的颜色与死亡时间有关，色泽愈暗，说明死亡时间愈长，新鲜度也愈差。有时表面会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所致，质也略次。

上品的干鲍鱼应通体干爽，表层略泛白色粉状物（实为盐霜）。对光照看，中央通透，甚至略显透明为好。

优 / 劣 鲍鱼的特征

◆色泽观察：鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽;

◆外形观察：鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳;

◆肉质观察：鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

◆颜色观察：其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑。

如何挑选鲍鱼？

◆从外形观察：体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”;

◆肉质观察：肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

速冻鲍鱼则以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色则质差。

罐头鲍鱼则以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳，色暗质差。

不同产地的干鲍

日本干鲍价最高，中东干鲍价中等；南非干鲍价较低（南非干鲍中以青边鲍为原材的干鲍，肉身厚，鲍味浓，品质好）；澳洲干鲍价较低，因为肉身稍薄。

鲍鱼如何存放？

干鲍鱼购买回来后，在烈日下暴晒3-4个小时，趁其暖身时放入玻璃瓶或陶罐内密封放置，令鲍鱼不受潮，不虫蛀，鲍鱼味也会渐浓，出现溏心效果。

存放一段时间后，鲍鱼身上会出现白霜，这是一种盐分渗出的正常现象。倘若短期存放，也可以塑料袋密封后放在冷库或冰箱速冻层内。

但忌长期存放，以免失去鲍鱼风味。

新鲜鲍鱼应在较低温度中静置，温度控制在5-8℃，要尽快烹调，防止死亡。

冷冻鲍鱼化冻非常重要，最好是放微波炉里用化冻档化冻。这样里外同时解冻可以最大限度限制由化冻造成的鲍鱼纤维组织的损伤，以保持鲍鱼的质感。

化冻之后切勿再冻一次，否则，味同嚼蜡。

罐头鲍鱼应该注意它的制造日期，在保质期内食用完。开罐后最好在5天以内吃完，以防变质。

开罐后不要将汤汁全部倒掉，尽可能让鲍鱼浸没于水中，开口处最好以塑料袋密封，置于冷藏室（0℃以上），要防止风干老化。

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