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好食材别毁于烹调

时间：2018-02-22 13:23:59 来源：健康文摘报作者：油炸点击：

鱼肉富含优质蛋白，蔬菜里维生素含量高。这些食材营养又健康，如果烹调方式不当，也会成为高油高盐的“代言人”。

鱼类不宜糖醋糖醋鱼一般先油炸，再浇糖醋汁。油炸会导致蛋白质变性，损失不饱和脂肪酸、维生素等营养素，还会产生杂环胺等致癌物质。糖醋汁容易使人摄入大量糖分和脂肪。

鱼肉最好用蒸、炖等低温方法烹调，或者不经油炸，稍微煎一下后红烧。另外，汆鱼丸、涮鱼片也是很好的选择。

青菜不宜高温爆炒爆炒的油温较高，会产生油雾燃烧的“过火”现象，油中的脂肪酸容易氧化生成有害的多环芳烃化合物，不利于健康。

绿叶菜建议低温烹调，选择清炒、白灼、凉拌等烹调方式。这样不仅能保持口感和色泽，还可更好地保留水溶性维生素。

少用油炸和烧烤油炸会增加食物的热量和脂肪含量。而且高温油炸过程中，蛋白质变性会产生有致癌作用的杂环胺和3-4苯并芘。反复油炸还会产生不利心血管的反式脂肪酸。同样，烧烤会导致蛋白质变性、损失多种维生素，还会发生脂肪的过氧化反应，产生致癌物，建议尽量少吃或不吃油炸、烧烤食物。

菜、肉不宜盐腌腌菜过程中会产生大量亚硝酸盐，一般要在20天后才会降到安全值。肉类用盐长期腌制，易有哈喇味，还会产生对人体有致癌作用的亚硝胺。

人民网 水欣文

编辑：王千惠

一道出名的湖北荆州名菜，清香滑嫩，家有喜事必备菜

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