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徽味：《舌尖上的中国3》来了，一起来看冬日里的徽味吧

时间：2018-02-01 14:03:33 来源：黄山市旅游委员会作者：徽州点击：

还记得全民刷“舌尖”的场面吗？两部《舌尖上的中国》把纪录片做成了要追着看的“偶像剧”。

那些珍馐美味，万家故事刺激着我们的味蕾也炮制了爱与暖意。

现在，《舌尖上的中国》第3季来了！定档春节播出

臭鳜鱼

未见其“鱼”，先闻其味

在人们印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。它引得多少食客魂牵梦绕，而这似臭非臭气味恰恰是这道菜最最吸引人的地方。

就像是吃臭豆腐一样的感觉，特殊的气味让人不由得食指大动。一筷子夹下去就能感觉到肉质的鲜嫩，真的是鲜嫩透骨，鱼肉酥烂，酱香咸甜。

黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹上一筷子，鱼肉自然展开成“蒜瓣状”，吃起来齿间留香。其实，臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。

名菜起源

一个地方的美食，总有它因此存在的传说。

相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼，不少徽商从事长途贩鱼的生意。

为了避免血本无归，商人让妻子用浓油赤酱处理一番，谁知味道竟然更好。

如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产“桃花鳜”，每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩。

张志和的《渔歌子》，里面就有一句“桃花流水鳜鱼肥”，可见对它的喜爱。

制作讲究

历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是臭鳜鱼的魅力所在。

首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，最后用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。

用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

毛豆腐

徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。

徽州毛豆腐又称“霉豆腐”，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎食用。

别看毛豆腐长得毛茸茸的，

一副憨厚可爱的形态，

它的口味可是有很多层次的呢。

或煎、或烤、或红烧，

只为你最爱的那般滋味！

当然，“食用秘籍”中的经典款，

莫过于路边最朴实无华的做法了。

站在路边，翘首等待，

听着毛豆腐在铁板上滋滋作响，

看着颜色由白嫩变为表皮金黄，

再约上三五好友一起享用美味，

好不惬意！

徽州刀板香

粉墙黛瓦的徽州人家后院里

总是晾晒着火腿和腌猪肉

挂在老宅向阳的一面面墙上

洋溢着一派徽州特有的田园气息

对徽州人来说，

火腿腌猪肉，不仅仅是一种食物，

更是被保存在岁月之中的生活和记忆。

永远也难以忘怀。

徽州腊肉中最负盛名的当属“刀板香”

它是徽州人待客的一道主菜

层次分明、肥瘦相间的五花肉

经乡村煮妇巧手施以浓盐淡抹

腌透后晒足了阳光，待冒油之时

收挂于老屋房梁之上，缓慢阴干

成品刀板香具有诱人的观感，

表皮沾附了腌制的白色盐末，吐露蜡黄，

而内里纵向切开后瘦肉橙红，肥肉似玉。

刀板香的乡土吃法相对随性

切大块置于农家的柴火灶蒸着吃

抑或与冬笋一同置于沙锅

文火细煨慢炖，八成熟时，捞出切之

刀起落处，香气四溢，让人垂涎不已

一品千层锅

菜千层，人一圈，举杯下箸乐融融，料有别，味无穷，出神入化酒盅盅。

如果在冬季炖上一锅菜，香浓四溢，用新鲜的山里的山珍作为辅菜，一层层地尝下去，会品尝到不一样的美味。祁门千层锅算得一绝。

黄山祁门人的记忆里每逢过年过节，或是左邻右舍置办结婚做屋之类的喜事，餐桌上是少不了这道菜的。

郑建新先生在《人生一次千层锅》中是这样描述的：

“千层锅，好名字，无穷奥秘藏锅底。顶上一层肉片硕壮厚实，下筷子翻身，化油不见影。周围一轮肉圆子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，风干的野味，脆嫩的笋块，山上的风光四里的美气一样样从牙床上滚过。吃一层，露一层；露一层，吃一层。筷子起，筷子落夹不完的好奇夹不完的新颖。吃到终端是菜粉，熟米粉裹着干鲜菜，浸满汤汁，喝足了油水进嘴就化，张口落肚，既当菜又作饭，省时省料，奇趣无比。”

在这寒冬腊月，围坐在暖和的铁锅旁，边吃边交流，聆听当地人跟你说哪有故事、有趣味、有风景、有佳肴。

黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽黄山传统名菜，汤清味鲜，鸽肉酥烂，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。

鲜嫩多汁的

黄山炖鸽

以黄山山药与黄山野鸽一同

用隔水烹炖之法慢火熬炖

汤汁味美，滋阴补肾

鸽肉鲜美，汁强身健体

食材准备

乳鸽 /山药/ 红枣 / 枸杞 / 葱段 / 姜片 / 盐 / 香油

制作过程

步骤一：鸽子处理干净，然后用清水冲洗干净。

步骤二：烧开一壶水，将鸽子汆烫下并清洗，处理好的鸽子放进锅里。

步骤三：放入切好的葱段、姜片，加入大半锅水开火。

步骤四：红枣和枸杞事先用清水浸泡。

步骤五：等到锅里水烧开，用大勺将锅中的浮沫打出。

步骤六：放入山药、大枣，转最小火慢慢炖煮2小时后，将泡好的枸杞放入锅中加入1小勺盐和几滴香油，接着炖煮15分钟。

步骤七：趁热喝，特别鲜美。

来源：黄山市旅游委员会，图片来自网络

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