时间：2018-10-17 18:47:56 来源：重庆优美西点作者：面糊点击：
全蛋打发法，以刮刀舀起时，面糊会滑顺地流下，是高流动性的发泡状态；因此烘烤出来的蛋糕具有口感绵密而且润泽柔软的口感。
打发前先以隔水加热法温热全蛋比较容易打发，借着升高的温度，可以削弱鸡蛋的表面张力，也更容易打出气泡；使用冷藏的鸡蛋，蛋白即使花些功夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。
如果用作蛋糕胚底，通常会在蛋糕表面刷一层“糖浆”来使其更湿润。完全打发好的全蛋，用刮刀舀起时，蛋液如绸带般流下呈折叠状就可以了。
用刮刀或者手动搅拌器舀起打发的全蛋时，蛋液如绸带般流下呈折叠状态。
①刮刀以直立方式舀向面糊后，通过钢盆底部推动面糊；
②再沿着盆子的侧面，将面糊向上舀起；
③利用手腕翻转刮刀再回到中心点，不断重复至面糊完全混合为止。
全蛋打发法的蛋糕糊，就是要用刮刀舀起很多很多气泡，使气泡流动就可以将低筋面粉带入到各气泡间。
低温融化黄油：粘性强，流动性差（粘稠状）→难以混合搅拌于面糊中。
高温融化黄油：粘性弱，流动性佳（流动状）→易于混合搅拌于面糊中。
有褶皱产生，主要是因为：烤箱温度太低；温度低，导致烘烤时间过长，因而水份也会因为蒸发，导致蛋糕缩小。
偷偷告诉你：当你看到这里，其实对海绵蛋糕的各种知识，还只是停留在表面，还有非常多的小秘密等待着我们探寻。
材料：
低筋面粉 90g
细砂糖 90g
做法：
1：在盆中放入鸡蛋搅拌，加入细砂糖混合搅拌。隔温水加热同时轻轻将材料混合搅拌。
2：温度加热至40°C时，停止加热。改用电动打蛋器进行 高速打发。
3：打发至中途时改为中速打发，最后再切换成低速打发面糊。打发至面糊舀起时，如绸带般流下的程度。
4：加入过筛低筋面粉，用刮刀继续反复搅拌至没有干粉状态。（合共约40次）
5：将融化的黄油向着刮刀方向加入面糊中，混合搅拌至奶油完全融合为止。
6：将面糊倒入铺好油纸的模具中（从距模具高约10cm处直接倒入）震出气泡；上火180°C、下火150°C烘烤30分钟。烘烤完成后，脱模倒扣在网架上放凉。
如果要做多层蛋糕的承重胚，可以晾凉后用保鲜袋装好扎紧冷藏一夜再切片。这样蛋糕会紧实好切片，也会更结实。
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