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除了拔丝地瓜和香蕉，你还想拔什么？

时间：2018-10-13 14:26:10 来源：贝太厨房作者：拔丝点击：

拔丝菜是一种既美观又美味的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的食材也迸发生机。

今天的拔丝课堂分为以下几部分：

1| 拔丝方法

2| 餐具准备

3| 拔丝香蕉

4| 拔丝红薯

5| 炒糖步骤

6| 综合要领

拔丝方法

拔丝，分成水拔法、油拔法和水油拔法共三种方法。

A. 水拔法

水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒煳，颜色也较为浅淡。

B.油拔法

油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至熔化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速 , 比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。

C. 水油拔法

准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油，最好不用这样的油，避免炒糖时煳锅。

餐具准备

将餐盘放入热水中浸泡 2 分钟，让餐盘温热，这是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子使糖汁马上凝结。

►取出温热好的餐盘，在盘内涂抹一层熟油，可以防止糖汁凝结在盘子上难于清洗。

►取一只饭碗，注入适量凉开水，将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下，可以让糖丝凝结，也可以让菜肴不再烫口。

拔丝香蕉

（或其他含水量较多的原料）

►香蕉 2 根（约 300g）去皮，切成 1cm 厚的斜片。

►大碗中放入适量玉米淀粉，将切好的香蕉片放入碗中，让每块香蕉表面都沾满淀粉。

►另取一个容器，放入蛋清 1 只、面粉 2 茶匙、玉米淀粉 2 茶匙、水 1 汤匙搅拌均匀。

►将沾满淀粉的香蕉片放入碗中，让每片香蕉都均匀地裹上一层蛋糊。

►锅中注入 500ml 油， 中火加热至 7 成热，分批放入处理好的香蕉片进行炸制。

►香蕉片炸至表面呈金黄色时捞出沥干油分备用。

拔丝红薯

（或其他含水量较少的原料）

►红薯 1 个（约 400g）洗净，用刨皮刀削去表皮，并去除根节。

►将削去表皮的红薯切成 3cm 左右的滚刀块。

►锅中注入 500ml 油，中火加热至 6 成热，分批放入红薯块炸制。

►将红薯块炸至熟透，边缘微焦，捞出沥干油分备用。

炒糖

►炒锅中放入 1 汤匙油，中小火加热至 3 成热，将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。

►放入 200g 白砂糖翻炒均匀。

►加入 150ml 冷水并搅拌均匀至白砂糖完全溶化。

►持续加热至糖汁沸腾。

►继续用中小火加热糖汁，这时的糖汁会泛起大泡，要用锅铲不停地翻搅。

►锅中糖汁逐渐变稠，糖汁形成的气泡逐渐变小，糖汁颜色也逐渐加深。

►待糖汁变得黏稠、颜色金黄，可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝，当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。

►将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。使每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。

综合要领

A.用糖

在制作拔丝菜的时候，使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖，最好是比较干燥的，没有结块的绵白糖，否则容易加热不匀。拔丝时最好用传热均匀的炒锅，这样锅中的温度比较平均，炒糖时比较容易控制火候。

对于含水量较大的主料，例如苹果、桔子等水果类食材，在过油炸时一定要挂好糊，将原料包裹均匀，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而失败。在炸制主料时，用油要多，这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大，也可以使用小煮锅来炸制主料，可以减少油的用量。

B. 糖的分量

拔丝用糖量是主料分量的 1/2 左右，即制作 400g 主料的拔丝菜肴需用 200g 糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊，用糖量可稍减。另外，油的用量也不宜过多，只需要少许底油让糖不粘锅即可，否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不 均匀的现象。

C. 炒糖火候

炒糖的火候很重要，尤其是当糖汁快要炒好时，细微的变化就可能导致成功或失败。当糖浆变得黏稠、颜色金黄时，可以将锅暂时端离炉火，把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起，筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成细线时糖浆就基本炒好了，这时要把炒锅放回炉火，迅速倒入原料翻炒均匀。

有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，就是糖浆颜色变得不透明、口感变沙，也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低、白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖时炉火也不能过小，用中小火即可。

制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作，炸主料的同时炒糖。这样，投入糖浆时温度还很高，可以保证挂糖均匀，拉丝透明而细长。

食谱 | 贝太厨房

编辑 | 贝小煮

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