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香橙烤鱼 在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮 味道提高成本不变

时间：2018-08-23 11:08:45 来源：餐创大课堂作者：鱼片点击：

香橙烤鱼

此菜由上海熏鱼改良而来，但在制作过程中两次利用“废料”鲜橙皮：第一次将鱼片与鲜橙皮抓匀腌制40分钟，使其入底味；第二次是将炸好的鱼片放入蒸好的鲜橙皮水中炖30分钟，让鱼片的里里外外都渗透进鲜橙果香。

批量预制：

1、草鱼宰杀治净、去皮去骨，取鱼肉10斤片成厚片，加切成条的鲜橙皮250克、料酒30克、盐20克、白胡椒粉5克抓匀腌制40分钟；鲜橙皮750克切条，放入6斤清水中蒸制2小时，将橙皮捞出，只留鲜橙水备用。

2、腌好的鱼片下入八成热油中炸3到5分钟，将鱼肉中的水分炸干。

3、锅入底油烧至六成热，下干红辣椒段、葱段、姜片、蒜片各100克，下李锦记海鲜酱150克、海天蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸干的鱼片，倒入鲜橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，盖上锅盖小火炖30分钟，让汤汁吸收进鱼片中，即可出锅冷藏保存。

走菜流程：

取预制好的鱼片200克，放入微波炉大火加热1分钟即成。

炸好的鱼片添加海鲜酱、鲜橙水等炖30分钟，盛入保鲜盒待用。

吥知道这家餐厅，到底藏着多少美食秘方？

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