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开店版凉皮辣椒油做法

时间:2018-07-30 12:36:00 来源:餐饮创业者阿飞作者:辣椒点击:

导读:[db:简介]
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花椒220克,八角170克,姜片150克,白胡椒100克,甘草100克,桂皮100克,桂枝100克,肉蔻80克,白扣50克,荜拔50克,茴香50克,良姜50克,丁香25克,混合磨成香料粉

1、将干辣椒(七星椒和二荆条各一半),剪去蒂、去籽,剪成两段

2、锅中加入1小汤匙油,小火,倒入辣椒段慢慢不停翻炒,如果炒制过程中锅冒烟,马上关火,不停翻炒至冷却,然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温),炒大约30-40分钟,翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音,用手捻一下粉碎即可倒出来,带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉

3、制作辣椒油:

材料: 起锅烧热倒入500克纯菜籽油(一定要纯菜籽油,一个是味道好,做出来的辣椒油颜色好,另一个菜籽油比其他油更容易控制油温),辣椒面60克,上面磨好的香料粉20克,生白芝麻15克,陈醋半瓶盖(在辣椒油制作完成后期用醋激发香味)

做法:

①将厨房洗菜盆注满冷水备用

②锅内倒入菜籽油,开小火加热1分钟,捏15克含量内的白芝麻15粒左右的样子撒入油上面来测试油温,就这样多重复几次,一定要有耐心!

③慢慢的当撒入的芝麻偶尔有一个爆炸开始就要注意了,继续捏20粒左右的白芝麻放入油上面,当芝麻由1-2个转圈增加到有很多芝麻转圈,并且同时伴有爆炸声,这时候就是180度!

④这时候马上关火,倒入剩余的芝麻,快速搅拌几下,将油用勺子舀起来再倒入锅中,就这样不断的快速搅动15-20次

⑤这时候芝麻已经变色了,接着倒入香料粉,继续不停的快速搅动1分钟

⑥用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中无明显变化,再将辣椒面均匀的泼洒在锅中,继续快速不停的搅动。如果将辣椒面放入油中颜色直接变白,说明油温过高!(如果辣椒面放入锅中后感觉油温有点高,马上将锅移至洗菜盆的冷水上面继续不停搅拌,这样油温会很快降下来,这样炸出来的辣椒油颜色更红润)

⑦待油温降至80度以下还可以加入适量鸡精(鸡精的受热温度不能超过80度)

⑧最后倒入醋,搅拌几下辣椒油完成

家庭版辣椒油做法:

材料: 自己炒制捣碎的辣椒面(七星椒和二荆条各一半),洋葱,大葱,姜,蒜,八角,山奈,桂皮,白芝麻

做法:

1、葱切碎,姜切片,大蒜拍碎,香料用温水泡一下不容易炸糊

2、辣椒面放入碗中,再加入少许白芝麻

3、起锅烧热,倒入纯菜籽油,加至八成热(辣椒面和油的比例为1:4)

4、转小火倒入洋葱和葱姜蒜,慢慢将香味炸到油中,炸干后捞出

5、再放入泡好的香料继续炸出香味

6、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中,边倒边不停搅拌防止炸糊

温馨提示:

油温达到180度开始就要关火不需要加热了!

油温一定要控制好,油温过高辣椒发黑香料炸糊,药味太浓;油温过低辣椒发红,香味没有出来只有辣味不香

增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油

增辣的方法:使用米辣椒

增红的方法:使用紫草

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