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川菜 吊高汤

时间：2018-07-20 18:20:55 来源：斗牛说每日作者：宣威点击：

吊高汤简介

说到吊高汤，首先想到的就是那道著名而又具传奇色彩的菜肴——开水白菜。

开水白菜名说开水，千万别以为“开水”就是“白开水”，实则是巧用清汤，做成的一款清汤菜，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般。

有人说，有一种境界叫“开水白菜”。它以最朴素平凡的淡然面目示人，这种淡，不是寡淡苍白，却有着丰富而厚重的内涵，是洗净铅华后的真醇之味。

吊高汤的用料

食材

用量

食材

用量

老母鸡

1只

猪排骨

500克

云南宣威火腿

500克

鸡脯肉

300克

猪里脊肉

300克

葱

1段

姜

1块

料酒

30克

吊高汤的做法

1.

食材

2.

云南宣威火腿上的蹄子部分，也就是煲汤用的宣威火腿。

3.

不要选用炒菜用的宣威火腿。

4.

鸡脯肉、猪里脊肉

5.

将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净，放入锅中，加入足量的清水、姜、葱。

6.

烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，至少4个小时，最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散，拆的越碎越好，再煮上2小时左右。

7.

将锅中，煮烂的老母鸡，火腿、排骨捞出都不要了，然后再将汤汁过滤掉杂质。

8.

鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。

9.

取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

10.

倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

11.

先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

12.

取150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

13.

倒入汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上

14.

待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

15.

这一过程叫一吊汤，汤基本上清澈了。

16.

取剩余的150克鸡脯肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。

17.

倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用。

18.

取150克猪里脊肉茸，加250克清水，把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中，汤中的杂质争吸附在肉茸上，待肉茸浮起

19.

先捞去泡沫，再将肉茸捞起，弃而不用，最后细细的过滤干净。

20.

经两番吊清，叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。

吊高汤的做法,吊高汤怎么做好吃,吊高汤的家常做法介绍完了，希望您能喜欢。

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