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涨姿势：原来给猪肉“焯水”还有那么多讲究，收藏以后肯定会用到

时间：2017-10-09 23:38:08 来源：作者：点击：

焯水，还叫做过水，在我们中国会把食材直接放入冷水，和一些香料放入锅中加热至沸腾然后迅速取出食物，这样会将脏东西取得更加彻底。除此之外，在西方国家通常把将肉类或者蔬菜类的食材短时间内放入热水中然后快速拿出，有时候有也会放入冷水里冷却。

咕嘟咕嘟

为什么要这样做呢，我们来看一下科学角度的解释

• 使用水温快速杀菌，100°情况下快速过水即可，避免表面细菌与其他食材之间的传递

• 分解食材中的毒素和苦味，这需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等

• 去异味并让表面的蛋白质凝结，使汤的香味更浓郁且清澈

• 将色彩保持住，通常为了保持原有色彩，会焯过热水后放入冷水中冷却

• 方便外壳剥离，比如龙虾焯水一下就更容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，而且会把脏东西吐出来。

家禽类

其实在焯水过程中，我们的食材在发生着微妙的小变化

• 溶解：部分蛋白质溶于冷水中，遇热凝结成小颗粒或者成泡沫状变成浮渣，让汤汁变浑浊。因此当食材不够新鲜时，先冷水清洗再焯水，效果会更佳

• 凝固&失水：温度 60-80°C 之间，蛋白质慢慢凝固，失去活性和穿透性，例如蛋清变成蛋白。蛋白纤维收缩，失去水分，肉类变得干柴、蛋白吃起来像橡皮就是由此引起

• 分解：这个需要低温较长时间慢炖，肉质会逐步分解，呈现絮状物

• 梅纳反应：130°C 以上，蛋白质剧烈反应，颜色变褐（煎牛排的外层），同时产生多种香味物质。在汤里面，这是基本不可能的

海鲜类

这里给大家介绍几种正确的焯水方法：

冷水焯水法（适合异味多、血污重、化冻的肉类，如猪蹄、羊肉等）

1. 锅中倒水，加热；

2. 加料酒，放入猪蹄；

3. 拂沫，期间不时翻动；

4. 水沸腾后捞出；

5. 放入冷水中洗去血污。

沸水焯水法 （适合血污较少、较为新鲜的肉，如鸡、鸭等）

1. 锅中水烧沸，放入鸡肉；

2. 水重新沸腾后转小火；

3. 撇去浮沫；

4. 放入七八十度的热水中洗去血污。

快速焯水法（适合鱿鱼、八爪鱼等海鲜）

1. 取半锅水，开大火；

2. 加入葱结、姜片，煮至沸腾；

3. 煮约30秒，捞出；

4. 过冰水。

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