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（拉条子）新疆拌面

时间：2017-10-08 15:21:04 来源：搜狐作者：面条点击：

介绍：

很多厨师以为新疆拌面就是将卤汁浇在面条上拌食，这是一种错误的理解。新疆拌面是由一盘炒菜和一份面条构成的，菜和面的比例相同有人习惯称其为“拉条子”，但我认为新疆拌面跟拌面有很大的区别，确切的说单独的面条可以叫拉条子，但组合到一起它就是拌面。

新疆拌面与打卤面的三大区别：

一种面条多种口味是新疆拌面独特的做法，菜可荤可素，口味也可随喜好而定。吃拌面时，一般将菜扣于面上，食用前先用筷子将面与菜一拌，使面条吸收一部分汤汁后更加有味，也有将菜单独盛于小盘内，与面同时上桌，边吃菜边食面．也另有一番风味。

具体说来新疆拌面与打卤面有三大区别：

1、打卤面从做法上是“煮”，而拌面是“炒”，煮的口味和炒的口味有很大的区别。

2、从分量来说打卤面的面多卤少，而拌面是菜与面的分量一样多。

3、拌面中的菜可以单点上菜，而打卤面的卤却不能单独成菜。

面条制作：

和面：

将500克精面粉（最好用北方产的冬麦面粉）入盆，加250克淡盐水和成面团，静置10分钟，将面团揉光揉上劲，搓大拇指粗的条，刷一层色拉油，盘入盆内，用保鲜膜封严，饧20分钟。

拉面：

把饧好的面用力拉长拉细，可以将面绕在手上，边拉边“绊”，直到面条粗细均匀。

煮熟：

将拉好的面条下开水锅中大火煮熟，中间可加凉水一到两次（不可煮得太久，否则面不筋道），然后捞到凉水中，凉透控干水分即可。

制作关键：

1、和面的盐水以能尝到咸味即可，也要根据温度的高低增减盐的用量，面团软硬要合适，面太硬拉不开，太软煮熟面不精。

2、饧面条时要刷油，防止失水。

3、面条煮熟用凉水搓洗是为了让面条更筋道光滑。有胃病和消化不好的人吃面一定不要过凉，一般夏天吃凉面配炒菜，冬天吃热面配炒菜。

拌面菜的品种及制作：

新疆拌面的菜品多以荤菜为主，素菜为副，有过油肉、碎肉、豆角炒肉、酸菜炒肉、韭菜炒肉、土豆丝炒肉、野蘑菇炒肉、西红柿炒鸡蛋等菜肴。

制作拌面的菜品白味要偏重，这样吃起面才有味。常用的蔬菜都可以用来制作拌面菜，例如白菜、茄子、辣椒等等，但一定要按照下料的先后顺序来烹制菜品。

拌面菜品讲究下料顺序：

先下肉煸干水分——下酱油、花椒粉——下小料、原料——调味、加汤——烹醋、收汁。

过油肉菜

原料：

羊肉（或牛肉）120克，圆葱、西红柿、青椒、黑木耳各50克。

调料：

A料（精盐8克，料酒5克，酱油3克），精盐、葱花、蒜末、味精、香醋各5 克，花椒粉3克，番茄酱25克，色拉油50克．

制作：

1、将羊肉切片加A料腌制，其它蔬菜切小块。

2、锅里放油烧七成热，下羊肉煸炒干水分，入花椒粉、酱油略炒，下番茄酱、葱花炒香炒红，下圆葱、西红柿、青椒、黑木耳翻炒，调精盐、味精．少加点水，边炒边翻，汤汁略红时下蒜米烹香醋出锅，装碗内即可。

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