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终于明白为什么上海生煎包如此的好吃了，原来是这样制作的

时间：2017-11-01 16:07:03 来源：三棵树作者：肉馅点击：

生煎又称生煎馒头，上海市传统的汉族风味小吃，表皮松软，底板香脆，馅鲜多汁。发面和好，包馅成形，放平底锅中。煎时放少许水，小火焖熟，至底部成金黄色时，撤上葱花、芝麻，再焖一会儿装盆。

生煎包是流行于上海、浙江，江苏及广东的一种特色传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包称生煎馒头。

特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

原料准备：

皮：

中筋粉500克，

水250克，

酵母粉3克，

泡打粉4克，

揉至光滑，

30克/个，

擀包子皮。

馅：

五花肉泥（7分肥）500克，

姜末15克，

盐8克，

鸡粉8克，

糖20克，

水200克（分5次），

生抽8克，

老抽8克，

葱油8克，

香油8克，

白胡椒粉2克。

制作步骤：

1、五花肉➕盐，鸡粉，糖，生抽，老抽，姜末拌匀，加水（分5次加入拌匀）。加葱油，香油，白胡椒粉，拌匀上劲。每500克，➕300克皮冻。

2、再加盐3克，鸡粉3克，糖12克，拌匀。馅30克/个，包好后，放保鲜冰箱20分钟。酵母中放的温水，水温大约30度，可以用手试下温度，不烫为宜。化酵母的水温不能太烫，最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死，那就无法发酵了。酵母用温水化开后，静置五分钟，激活酵母的活性后，再使用。

3、取不粘锅，加入180克水，加入包子中大火5分钟（盖锅盖）。倒入小半碗清水，没过锅底，撒上黑芝麻和葱花。（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大，那么需要加水到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）

4、水烧干后，加35克油，撒香葱末，黑白芝麻，盖上锅盖，小火至包子底部金黄，即可出锅。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”

5、盖上盖子，大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。打开盖子，再煎一会儿，看到生煎表面水份收干即可出锅开动啦！

皮冻制作方法：猪皮500克，切条，加少许姜和花雕酒，加1.3千克水煮1小时，捞出，剁碎，再加3倍重量的水，中火煮2小时，过滤杂质，自然放凉，拌馅使用。

上海的生煎有两种流派：

一是清水生煎，特征是：肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。清水生煎的肉馅紧，但并不呆滞，嫩嫩的，带一点汤汁，是调味后热气猪肉本身的肉汁，而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵。焦香略厚的底子，沾着鲜美的汤汁，是生煎馒头中我最最喜爱的部分，蘸一点米醋送入口中，完满精彩的收梢。

另一种是混水生煎，肉馅汤多，收口朝下，皮较薄。混水生煎的馅料里，加入了肉皮冻，所以汤汁比较多，虽然也鲜，稍嫌粘腻，我并不欣赏。

这种生煎，馅皮比例恰当，一只只生煎不论冷热，始终顶着个圆圆胖胖的脑袋。可惜现在很多生煎一味追求所谓皮薄、馅大、汤多，拼命往肉馅里加肉皮冻，直吃得矫舌不下。生煎皮又盲目地薄，甫一出锅，便一副缩缩瘪瘪的倒霉相，令人毫无食欲。更要命的是，用了太多的油，生生把个生煎底子炸成了油面团。要知道，生煎是加水慢煎出来的，底子是少油烘出来的。

寒冷时节，吃上刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，嚼出香味，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，还有开胃健脾、顺气和中、平喘止咳的奇妙作用。

教你一款制作很快的早餐、又营养又好吃、妈妈再也不为早餐发愁了

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