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鸭这么卤，香得邻居来敲门！

时间：2017-10-21 17:53:34 来源：ZAKER河源作者：鸭子点击：

盐水鸭是南京一道非常著名的小吃，据说这种鸭子还和乾隆有关。。。

（乾隆皇帝真的好忙）

话说！！！在乾隆下江南时，点名要吃一家餐厅的烤鸭，厨师连忙进了一批鸭子，下午回来时却发现，鸭子全死掉了。

原来是养鸭人的孩子太顽皮，竟用盐巴来逗鸭子，最后鸭子被活活咸死了

可是皇帝马上就要来了，再去找一批鸭子肯定会来不及，做不成烤鸭那可是要掉脑袋的！

厨师只好硬着头皮，把那几只鸭子拿来煮了，再配上独特的卤汁，没想到乾隆吃了之后，表示 " 深得朕意 " 并御赐其名 " 盐水鸭 "。

从此这道南京名吃，就这样流传开来了

当然，这个历史故事的真实性还有待考证，但是南京人喜欢吃鸭是出了名的，全市一年的鸭子销量都在 3000 万只以上，像做盐水鸭的名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家；

还有许多大大小小专门制作盐水鸭的熟食店，遍布南京的大街小巷，由于制作的过程与众不同，盐水鸭也被并入了金陵八大名菜。

比如说金陵饭店，从选鸭到开卤都是非常的严格，做出来的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，代表了南京盐水鸭的顶级水准。

店里的鸭子选用的都是上等麻鸭，即便旺季生意好，也不会对鸭坯的来源有半点马虎

选 鸭 如 选 妃

每只都仔细称量，严格控制在 3.8 斤到 4.2 斤

超重的和偏瘦的都不符合要求

甚至在鸭子褪毛后

发现表皮有一丝伤痕都不会选用

因为在后期制作过程中

表皮破损的区域会容易进盐

咸淡不均会带来口感问题

鸭 子 SPA

想制作最正宗的盐水鸭可没有那么简单

从金陵饭店制作的 30 多万只鸭子过程中

有 4 步最关键

热盐擦、老卤复、吹得干、焐得透

其中 " 热盐擦 " 在 4 步中最费力

如同给鸭子洗 SPA

洗净的鸭子首先要经过盐彻底地磨砂按摩

把盐分均匀地渗透进入鸭子体内

让多余的水分和油脂通过搓盐释出

令鸭身出现 " 出汗 " 的效果

比 黄 金 还 贵 的 " 老卤 "

接下来就是 " 老卤复 "

那什么是秘藏的 " 老卤 " 呢？

实际上，" 老卤 " 一开始是

桂皮、八角、花椒浸泡的盐水

用处就是将盐搓过的鸭子浸泡在内，使其入味

但这盐水经过无数只鸭子不断浸泡后

就变成了吸收鸭子香味的老卤

让后来浸泡进去的鸭子

味道咸中带着浓浓的幽香

吃起来口中泛着一阵难言的鲜

看了这么多，是不是口水流了一地

其实想吃的话

我们也可以在家里做个简单版的

▽▽▽

{ 自 制 盐 水 鸭 }

材 料：

整鸭 1 个、海盐、葱姜、花椒、料酒

做 法：

1. 将鸭子处理干净备用，锅加热放入适量海盐和少量花椒炒出香味后盛出。

2. 把炒好的热海盐均匀的抹在鸭子上，不停地揉搓，让多余的水分和油脂流出。

3. 然后包上保鲜膜，放入冰箱腌制 6 个小时左右。

4. 锅中烧开水，加入葱姜料酒后，加入腌好的鸭子，煮一个小时左右即可。

● 撮海盐的时候是热的，可以带上隔热手套，防止烫伤。

● 煮鸭子的时间视情况而定，只要筷子戳到鸭肉变软即可。

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