时间：2017-10-19 13:58:05 来源：搜狐作者：牛肉点击：
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潮汕
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潮汕牛肉火锅充分体现了潮汕人民爱吃会吃的精神，看似简单的牛肉火锅，从选料到刀工、涮法到蘸料，多个方面层层讲究。
「牛」，必须是云贵川地区3~4年生的耕地土黄牛，以小母牛最佳。
「肉」，必须当天现宰现杀，不经过冷藏、排酸，3到6个小时即到嘴边。只有这样新鲜的牛肉，才经得起清汤火锅这种纯粹的吃法。
「刀工」，一头近千斤的小黄牛，在潮汕火锅中出肉率不过30%，切肉师傅必须是如同日料师傅对待刺身般庖丁解牛。
「汤底」，吃牛肉火锅选择最清淡的“清汤”即可，若是有条件，以泉水或矿泉水做汤底也很好。什么麻辣锅、番茄锅、大骨锅、菌菇锅等等，都是耍流氓！
「调料」，以沙茶酱、黄豆酱为代表，佐以朝天椒、芹菜等。麻酱、香油是什么！？吃牛肉，我只认沙茶酱！
如上图所示，正宗的牛肉火锅店里，一头牛要被“肢解”成若干部位，分门别类的吃！接下来我们就详细介绍几个“经典款”~
1
胸口油并不是脂肪，而是牛胸口的软组织，介于肉和筋膜之间。看起来很肥腻，实则入口爽脆，嚼劲十足，是翻牌率极高的一款！
2
脖仁
脖仁就是我们常说的雪花牛肉，在牛的肩胛肉中最靠近头部的部位。它是小黄牛每天背负犁具的地方，因此也是牛脖颈上运动最频繁、锻炼最彻底的一块活肉。肉质上佳，肥瘦相间，伴有大理石纹路，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头。据说并不是每头牛都有幸拥有，所以牛肉店也不是每天都有售。
3
匙柄&匙仁
匙柄&匙仁是牛肩胛上的肉，该部分几乎没什么肥肉。匙柄在肋骨之下，中间有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。匙仁是肩胛里脊肉，它是匙柄中最好的部位，无比甜嫩。
4
吊龙&吊龙伴
吊龙属于牛的脊背部分，也就是西餐说的西冷牛眼肉。吊龙肉弹性十足，口感细腻、鲜甜饱满、肉汁丰富。吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边，带点肥肉的牛里脊肉条，吃起来更嫩。
5
三花趾&五花趾都是牛腿腱肌，分别在前腿和后腿，是牛身上最为稀少的肉之一，蜿蜒的白色肉条是它独特的标识，由于肉里包筋使得它的口感更为弹脆韧牙。而每三百斤牛肉里仅有一斤五花趾，也可谓是口口金贵。
6
除了牛肉，牛肉丸和牛筋丸也是检测一家潮汕牛肉火锅正宗与否的硬性指标。
从上世纪50年代开始，牛肉丸渐渐成了牛肉火锅中的主流文化。在厚重的案板上，肉丸师傅手持8斤多的铁棒，反复擂打牛后腿肉（正宗牛肉丸只能是后腿肉），直到打成肉浆，手捏成丸，过程中不添加任何其他成分。丸子生时柔弱无比，入火锅后变得紧实弹牙，满口留香。
鉴别一家牛肉火锅店正宗与否，除了做到上述几点，最后还要教大家一个“小撇步”就是——盘中肉直立不倒。
据说只有现宰现杀的新鲜牛肉，才能做到噢~^^
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