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步骤｜风味农家菜8款，千里传香

时间：2017-10-19 10:37:19 来源：搜狐作者：味精点击：

萝卜炖牛肉

主料：黄牛肋条肉1000克

配料：萝卜500克 生鸡油150克

调料：精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量

制法：

1．先把牛肋条肉洗净，放入锅中并掺适量清水，烧开汆透后捞出，切成3～3.5厘米大小的块，再用清水冲洗干净；汆牛肉的水沉淀后滤去杂质，待用；萝卜去皮，切成大块。

2．取大砂煲放入牛肉块和姜葱，倒入汆牛肉的水及适量清水（一次加足），放大火上烧开，撇净浮沫，然后放料酒、生鸡油，炖制牛肉六成（火巴）时才下萝卜块，用盐、味精和胡椒粉调好味，续炖至萝卜软熟即成。

特点：

汤汁清澈，牛肉鲜香酥烂，味浓醇香。

制作要领：

1．做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉，这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡，较适合做清炖菜；其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。

2．牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净，再经汆水后切块，这样做炖出来的牛肉块成形更好。

3．鸡油是不可少的原料，它能给牛肉汤增鲜添香，还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。

4．炖制时汤水要一次加足，先大火烧开，再文火慢炖，最好用大砂煲炖制（厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶），这是因为砂煲聚温性强，且散热慢，炖出来的牛肉汤香味浓。

手抓香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。

调料：

卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

制作：

1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。

3、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。

芙蓉虾仁

原料：

虾仁300克，土鸡蛋6个，青豌豆50克，火腿肠丁40克，胡萝卜丁20克，鲜香菇末10克，盐、味精、鸡汁、鸡粉、化鸡油各适量

制作流程：

1、把鸡蛋磕碗里，加盐和清水搅匀后倒入窝盘，上笼蒸成“芙蓉蛋”待用。

2、在每只虾仁的背部都剖一刀，除去沙线并冲净，待用；把青豌豆、胡萝卜丁和火腿肠丁投入沸水锅，汆熟备用。

3、锅里放化鸡油烧热，掺适量鲜汤，放入虾仁、青豌豆、鲜香菇末、胡萝卜丁和火腿肠丁稍煮，其间加盐、味精、鸡汁和鸡粉调味，最后用湿生粉勾薄芡并淋入化鸡油，出锅舀在“芙蓉蛋”上面，即成。

虾仁的鲜甜与芙蓉蛋的滑腻完美结合，而芡汁给这道菜增加了口感与味觉的体验。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

辅料：黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，盐3克，味精、鸡粉各2克。

制作：

1、牛蛙制净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作：

锅入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”，也是用此汤制作而成。

自制麻辣油：

1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

麻辣兔

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

制作：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

石锅山水豆腐

制作：

1. 将山水豆腐1盒改刀成1.5厘米见方的块个氽水待用。

2. 将锅烧制，待马上烧热时，下入半肥半瘦的牛肉馅60克，用小火翻炒至肉馅散开，待肉开始发白时，倒入料酒10克炒干水，继续炒至肉末开始微微吐油，下入红糖4克，甜面酱8克，盐、胡椒粉各2克炒匀。

3.起锅烧热底油下入炒好的牛肉沫，盐2克，豆瓣酱、酱油、豆豉各10克，蒜末5克，辣椒面10克，花椒面2克炒匀，加水100克，下入豆腐块烧制3分钟，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒面2克，倒入烧热的石锅中即可。

关键：

1.一定要用郫县豆瓣烹制，突出浓郁的酱香味。

2.选用牛肉末炒脆哨比猪肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很讲究，水温80℃最佳。

椒盐猪蹄

原料：

鲜猪爪5只（十人份），精盐6克，味精3克，红曲粉2克，葱结、姜片各15克，大茴香3粒，香叶2片，花椒15克，黄酒25克，曲酒10克，麦芽糖100克，大红浙醋25克，精炼油1000克（约耗150克）。

制法：

1、将麦芽糖、大红浙醋和白酒调匀成脆皮水待用。

2、猪爪刮洗干净，每只各劈成二半，入沸水锅焯净血水捞出洗净，放入瓦钵内，放盐、味精、黄酒、红曲粉、茴香、花椒、香叶拌匀，上笼蒸2小时至皮酥肉烂，取出除尽香料，放人脆皮水中浸泡2小时，取出晾干。

3、锅内放油烧至八成热，放入猪爪，炸成金红色（猪爪上锅时，用锅盖盖严防油溅）皮起脆捞出沥油后装盘。上席食者戴消毒耐高温塑薄膜手套手抓猪手啃食。

特点：皮脆内酥，鲜香可口，别具风味。

新派葫芦鸡

原料：

重约750克的优质三黄鸡一只，葱、姜各10克。

调料：

香料（草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克）

浓汤（将水10千克，金花火腿、老母鸡各2千克，猪大骨3千克熬成乳白色汤）

盐、老抽各50克，脆皮糊1千克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、起锅将油烧热，下入香料、葱姜煸出香味，放入香料包中，投入浓汤中熬出香味，加入盐、老抽制成卤汤。

2、三黄鸡宰杀治净，氽水，再下入卤汤中卤制。

3、另起净锅，将油烧至八成热，在鸡身上均匀地裹上脆皮糊，投入锅中炸至金黄色即成。

脆皮糊：

将面粉50克，淀粉20克，泡打粉5克，吉士粉3克，花生油20克，清水70克搅拌均匀即可。

美味早餐煎饼之——尖椒土豆丝饼！

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