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红烧肉我家有妙招，配方不是秘密，4个细节决定成败

时间：2017-10-15 00:39:25 来源：作者：点击：

大家好，又跟大家见面了！今天本来应该带来茨菰炖肉的做法，但去菜场没看中好点的茨菰，所以就为大家分享一个家常菜——红烧肉。

想要做出好的红烧肉，在选材方面大家可以选择五花肉（猪肋骨去掉后剩下的肉），也可以选择腿心肉。但是不管选哪种，一定要带皮！一定要带皮！一定要带皮！这样做出来的红烧肉那感觉才黏糊，而且吃起来柔软皮却有嚼劲！这次我选择腿心肉，主要是觉得腿心肉皮烧出来会比肚皮猪皮更黏。

每次吃红烧都会想起奶奶，现在她老人家做不动了，方法教给了我。先给大家看一张照片，感觉一下，是不是看着非常的有弹性？右下角分明能看出两块肉之间丰富的胶原蛋白！

特写

本人不是专业厨师，有些地方做的可能不是很到位，希望大家指出，能够一起进步！下面就和大家一起分享做这道红烧肉的方法。

需要准备的食材：带皮腿心肉2斤左右、生姜几片、细葱几根、冰糖足量、盐、白醋、料酒

准备工作：肉买回来之后一定要清洗干净，具体操作就是：买回肉先浸泡一会儿，然后再使劲的清洗干净。而且一定要用刀把肉皮表面的脏东西刮干净。

主要目的就是：除去肉中的血腥气。

刮

下一步就是：将洗干净的肉切成大小差不多的方块，每块在2公分左右。因为肉焯水之后会缩小，切小的话，有点太小气了，红烧肉就应该大口吃！再在锅里放入适量水，倒入两勺料酒，水烧开后放入肉块，而且要不断地翻腾肉，随时而且及时的将血水末撇出。烧到肉发白，肉沫飘出就可以捞出，清洗干净后盛盘晾干，一定要将水控干净。

关于怎样焯水：讲究的原则就是一定要开水焯肉，开水！开水！冷水就放肉的话，猪腥气不容易去除，那味道特别难闻。而且冷水下肉焯水，后期会感觉肉吃起来特别柴，口感不好。

切块

焯水

制作步骤：

1、这时在干锅中放入适量油，油温大概在40或者50度时（手面放在油上方稍感热气），倒入冰糖转小火，不断顺时针搅动，至冰糖融化变汁，颜色为深咖色，而且锅边未冒烟（锅边冒烟时说明冰糖已有部分或全部糊），倒入晾干肉块，不断翻炒，等肉块全部上色后加入姜片（去腥味），滴少许白醋（白醋可以加快肉类软化）

这一步主要注意三点：油温不能过高，火候不能太大，要不停地搅动冰糖。

有些人喜欢用绵白糖，其实那样会给肉上的色泽不好看，而且还会有苦味，大家可以两种糖都试一下。

熬糖

像上面这张照片的糖色其实就可以，再多熬一会儿的话，很容易变糊，变焦！

上色

2、这一步加水也是有诀窍的，先加入一部分开水，至肉块全部埋入水中，先大火烧开至肉块稍微露出水面，再换小火慢炖十五分钟左右，然后再加入一次开水，跟上一步步骤一样，十五分钟后再加入盐，起大火烧开收汁，出锅盛盘，而后撒点葱花，这样道红烧肉就可上桌啦！

注意的细节：炖肉类或者排骨类食物一定要用开水，如用冷水加入，一方面肉类易炖烂，另一方面肉类表面瞬间遇冷收缩，味道就散不出来了。

加水

美食小知识：有些朋友喜欢这个时候加入腐乳，其实我觉得也可以，毕竟这是看个人口味。腐乳的有点就是酱味比较足，而且也省了加盐的这一步。

其实大家可以看得到，配料用的很少，只加了姜而已，这样才是最原汁原味的！最有营养的！每次奶奶做完红烧肉之后，我都会让她多留点汤汁，红烧肉汤汁泡饭，半分钟我就能干掉一碗，特别香！

成品

总结一下需要注意的几个点：

1、肉一定要带皮的，而且买回来要先浸泡再清洗；

2、开水下肉焯水；

3、冰糖上色比绵白糖效果更好；

4、后续加水也要加热水，而且一共加两次热水。

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