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火卖了18年的一条鱼！炖鱼看似家家在做 想这个味道的真的特别少

时间：2017-10-14 22:23:53 来源：作者：点击：

炖鱼看似家家都在做，但真的做好的没有几家。炖鱼，最重要的还是经验，。

1.背部开刀好入味

在炖鱼，尤其是杂鱼时，鱼的个头及肉质的厚薄不同会造成鱼的入味程度不同。因此鱼的改刀要做好，小的鱼如嘎鱼，我们通常是宰杀后不改刀，大的鱼在腹部打一字花刀，背部很厚的鱼需要将在其背部开刀将脊骨砍断。

2.须得开锅下鱼

我们炖鱼时都是水烧开后再将鱼下锅，我也说不出什么道理，但我从学徒做鱼就是如此。

3.一斤鱼一斤水一两醋

调味时候，加水和醋的比例很重要，白洋淀做鱼，肯定少不了的调料是醋，主要起祛腥作用。而加水的量，如果多了不好收汁，少了会没入味就干锅了。我总结的经验是，每斤鱼加一两醋、一斤鱼加一斤水，调味上，盐和白糖比例是3:1，盐具体加多少要根据经验，因为酱油、老抽都含有盐。具体流程：1.将十八鳞1条、黑鱼1条、嘎鱼3—4条宰杀制净。2.锅内入熟猪油100克、色拉油50克烧热，下入八角5克，葱段、姜片、蒜片各10克炒香，加海天黄豆酱50克炒香，烹香醋25克，加盐、白糖、鸡精适量，味达美酱油30克，老抽适量，加水（没过鱼的量）烧开，下鱼，大火烧开，小火炖20分钟左右即可。

炖杂鱼

1.十八鳞背部改刀，更容易入味

2.炒香小料，下入黄豆酱

3.烹醋

4.下入鱼

此文仅一家之言，如果您对（鱼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

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